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Rincón web de montse
Montse Ferrer Sans

Eran cuatro habitaciones

Montse Ferrer Sans
Publicado por montse el 23 de Noviembre de 2009

Este mi√©rcoles 25 de noviembre habr√° noche estrellada con una cena en Madrid donde se haran p√ļblicas las preciadas estrellas de la nueva guia Michelin 2010 (ademas este a√Īo la guia celebra su primer centenario de su publicaci√≥n en Espa√Īa). Se dar√°n a conocer los restaurantes que las reciben, as√≠ como tambi√©n los que las pierden, en una publicaci√≥n que ha conseguido ser referencia mundial del buen √°gape, aunque en sus inicios s√≥lo pretendia ser un manual de ayuda al automovilista viajero.

Los hosteleros saben de la importancia de las Estrellas Michelin tanto para su establecimiento, como para la gestión de su destino en conjunto. El distintivo supone una garantía ya que las auditorías de la Michelin no sólo afectan a la cocina, sino también a las instalaciones, el servicio, la vajilla, la cubertería, la entrada, el aparcamiento del establecimiento... a todo en general.

Los establecimientos con restaurante estrellado pasan a otro estadio, se convierten del dia a la ma√Īana en un referente a nivel mundial, con gran trascendencia fuera de nuestra fronteras. Aunque antes era para una serie de personas (selectos grupos) que viajaban por el mundo s√≥lo recorriendo estrellas, ahora tiene tir√≥n entre el p√ļblico en general gracias a su trascendencia a los medios de comunicaci√≥n, lo que hace que mucha gente cuando llega a una ciudad acuda a los restaurantes reconocidos con Estrella Michel√≠n. Es decir, el restaurante nuevamente estrellado, de tener una √°rea de influencia local, comarcal o provincial, pasa a tener una influencia como m√≠nimo europea. Y perderla, perder la estrella, suele ser un terremoto emocional, estructural, gerencial... Muchos cocineros estan estos d√≠as que trinan, no se puede hablar del tema, flota en el ambiente pero ni nombrarlo. Y si alguien se le ocurre hacerlo, las frases de los mismos, son un alarde de humildad, bajan los ojos, miran hacia un lado, hacia el otro, los pies cambian de direcci√≥n.

Disponible en 14 ediciones que dan cobertura a 23 pa√≠ses y vendida en casi 90, la Gu√≠a MICHELIN ha logrado atravesar a√Īos, siglos, √©pocas y modas‚Ķ A finales de esta semana se nombrar√° en todos los media generalizados y especializados. Los blogguers gastron√≥micos tienen el espacio a punto y la agenda del mi√©rcoles en c√≠rculo rojo.¬† Leo que en China, su publicaci√≥n reduci√≥ los efectos de la crisi econ√≥micas en los establecimientos que recibieron el reconocimiento en que se produjo un aumento notable de las reservas de clientes ansiosos por probar su cocina (no as√≠ en Espa√Īa ni en Portugal). Pareces ser que, de las 12 ediciones que se publican en Europa, se vendieron en 2008 m√°s de 900.000 ejemplares, lo que supuso un crecimiento exponencial en el n√ļmero de ejemplares publicados y vendidos. Desde que Michelin comienza a publicar su Gu√≠a en Espa√Īa con regularidad anual y el formato en rojo tal como la conocemos ahora (1959), la publicaci√≥n no ha dejado de crecer en ventas a√Īo a a√Īo. Anteriormente a esa fecha Michelin publicaba la Gu√≠a pero no de forma regular, produci√©ndose adem√°s un vac√≠o entre 1938 y 1952. Estos datos atestiguan la enorme repercusi√≥n medi√°tica de la Gu√≠a Roja y la gran influencia que ejerce. Encuentro que en Espa√Īa unos 35.000 ejemplares son puestos a la venta.

Pero en el terreno 2.0. la Gu√≠a no es que sea un gran ejemplo a seguir. Su web no ostenta su nombre (no es Guia Michelin sino V√≠a Michelin), los comentarios y las opiniones desaparecen sin saber por qu√©, nunca sabes con que regularidad hacen borron y cuenta nueva, ni por qu√©. Su actualizaci√≥n respecto a la guia impresa, no tiene correlaci√≥n. Los cuestionarios para la gu√≠a los enviamos en papel, por correo vulgaris o por fax cinco meses antes de su publicaci√≥n como m√°ximo (sin posibilidad de intranet on line, formulario digital, etc). Sus newsletters √ļltimamente publicitan marcas de autom√≥viles y algo de destinos. Abrieron una aplicaci√≥n para IPhone gratuita, que ahora ha sido anulada (parece..., quiz√°s es que la han convertido de pago, tampoco queda claro). Y por √ļltimo, siempre oigo que los restaurantes se quejan de lo que precisamente le ha dado tanta fama: de su poca transparencia de comunicaci√≥n interna. A muchos les gustar√≠a saber qu√© deben hacer para tener la estrella, y a otros por qu√© desaparecieron de la gu√≠a de repente, sin ni tan siquiera una explicaci√≥n...

 

 

Tags: michelin, gastronomia
Licencia: Reconocimiento
A√Īadir comentario 16 comentarios
Rafael Gonz√°lez

Hola Montse,

Respecto a transparencia, seriedad,... recuerdo el libro:
"El inspector se sienta a la mesa / Pascal Remy"
Sobre las experiencias de un ex-auditor de La Guía.
R

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Arantxa Ros
#2 Arantxa dice:

Hola Monste
he leido el post 4 veces esta ma√Īana, ya sabes que soy de las que rumia,jeje.
Me parece tan extraordinaramente difícil de entender lo que hacen que casi me quedo sin palabras.
¬Ņ hab√©is contactado con los responsables de la guia y la p√°gina? alguna explicaci√≥n tendr√°n que dar, digo yo, ellos mismos tendr√°n menos visitas si la informaci√≥n de la web no es tan buena o completa como la que un usuario espera encontrar.

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Montse Ferrer Sans
#3 montse dice:

Gracias por animaros a comentar!
No Aran, no sabria ni por donde empezar a contactar con alg√ļn responsable de la p√°gina de Via Michelin y la verdad es que cuando no est√°s entre los grandes, a√ļn m√°s complicado. Los restaurantes estrellados de hace a√Īos suelen conocer, tener alguna confianza, a los inspectores (a alguno, no a todos, y siempre con much√≠sima precauci√≥n). Todo siempre es muy herm√©tico, cerrado, parece que eso precisamente es lo que les da fortaleza.
Por otro lado, tambi√©n se comenta que ha habido un gran cambio con los restaurantes estrellados por primera vez. Me explico, har√° unos tres a√Īos se la concedieron a un restaurante que rotaba sus mesas y lo manifest√≥ p√ļblicamente. Esto fue una gran novedad internamente, un estrellado no podia rotar las mesas, pero empresarialmente hablando es imprescindible. Resumiendo, parece que se abren en cuanto a sus criterios pero muy t√≠midamente.

Rafael, sísisisisisisisi, y es un debate tan acalorado como previsible el hecho de que "el distintivo supone una garantía"...

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Manuel Colmenero Larriba
#4 manel dice:

Querida Montse
al leerte me ha venido a la cabeza una interesante discusión (http://www.turismo20.com/group/lacalidadturisti... la calidad percibida.
La verdad es que continuo pensando lo mismo, en un mundo abierto donde la unica calidad que cuenta es la percibida por nuestros clientes como puede ser que aun persistan modelos retrogrados como las clasificaciones Michelin... esta claro que tienen un prestigio, pero me cuesta creer que estas personas que no conozco de nada puedan tener las mismas percepciones que yo...
es como si yo no tuviera criterio .... y hay mucho gastronomo excelente que ha sucumbido al morbo de devolver las estrellas por parecerle un yuog inaceptable para su creatividad y libertad como profesional y persona,
Ahora me viene a la cabeza un tal Parramon de mi pueblo(Manlleu) que seg√ļn Arzak era el mejor cocinero joven de Espa√Īa... dejo la aboragine, porque consider√≥ que ese mundo no era el que el queria para su cocina y su forma de ser.
El libre albedrio esta re√Īido con las dictaduras clasificatorias?
Alquien podria clasificar a Dali? a Picasso? a Miro? si no es asi porque nos empecinamos en intentar clasificar a los cocineros y sus cocinas?
Si desean ser artistas, dejemosles que se explayen pero sin yugos que coharten su libertad

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Manuel Colmenero Larriba
#5 manel dice:

Perdon creo que me equivoque con la discusión... es esta
http://www.turismo20.com/group/lacalidadturisti...
aunque creo que la que os he mencionado tampoco esta nada mal...
Gracias Montse por hacernos reflexionar en voz alta

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Manuel Colmenero Larriba
#6 manel dice:

Y mas opiniones...
http://www.turismo20.com/forum/topics/932414:To...
Lo siento es que creo que es un tema que tal vez se le debieran dar mas vueltas, quisiera pensar que todos tenemos nuestros propios criterios de clasificación.

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Montse Ferrer Sans
#7 montse dice:

Manel te estaba esperando.
Sí el concepto Michelin, yo también lo veo retrógado, en la mayoría de los casos incompatible con una situación empresarial saneada.
T√ļ, yo y muchos m√°s no necesitamos para nada la Gu√≠a para nuestras decisiones, pero much√≠sima gente s√≠, si necesita, le infunde seguridad, le motiva.
S√≠, el caso de Manlleu lo conozco, muchos hablamos de √©l (y hab√≠a opiniones para todos los gustos). Hubo un caso peor, un restaurador franc√©s se suicid√≥, cuando le quitaron la estrella. Conozco el caso contrario, el de que cuando la perdi√≥, en un principio se nubl√≥, pero luego, se liber√≥. Y est√° mucho m√°s feliz ahora, siente que controla m√°s su establecimiento, m√°s seguro de sus decisiones, pero nunca se manifiesta p√ļblicamente acerca de ello.
Michelin es una marca m√°s, mundialmente conocida, indiscutible y muy pol√©mica. Sobretodo en los √ļltimos a√Īos. Y como has le√≠do el post, le sirve para potenciar la venta de sus ejemplares de forma exponencial, a su repercusi√≥n en los medios de comunicaci√≥n, a poner destinos en el ojo de la aguja, a darle a√ļn m√°s credibilidad... Un ejemplo m√°s de que el debate, los anti-l√≠der, los anti-marcas, el 2.0. contribuyen y fomentan una marca?

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Isabel Iglesias
#8 comunicator dice:

Hola Montse,

Disculpa mi ignorancia. ¬ŅQu√© es "rotar las mesas"?

Gracias.

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Montse Ferrer Sans
#9 montse dice:

Disculpame a mí... Rotar las mesas es cuando una mesa puede utilizarse en los dos turnos (o en más si cabe), es decir, que en un mismo servicio (al mediodía o a la noche), la usan comensales diferentes, más de una vez.

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
joantxo llantada
#10 Joantxo dice:

Hola,

Llevo a√Īos dedic√°ndome a la promoci√≥n gastron√≥mica de destinos y coincido en parte con el enfoque de tu art√≠culo. En cualquier caso mi opini√≥n es que la gu√≠a Michelin es la decana y la de referencia para todos, copiada por todos, criticada, temida y alabada por todos. Sus inspectores l√≥gicamente son an√≥nimos y los que he conocido por referencias, todos ellos han pagado sus visitas. No podr√≠a decir lo mismo de otros cr√≠ticos, pseudo cr√≠ticos, aprovechados o impresentables que los he visto y de todas las nacionalidades y de grandes medios, grandes y reconocidas guias.

Por lo general en Michelin las visitas son anónimas y estás solo son reveladas en contadas ocasiones y siempre por parte del propio inspector. Conozco por haber trabajado con ellos Via Michelin, y he de decir que resultan igualmente profesionales. De hecho muchos de ellos pasaron de la guía roja a la plataforma web que es la que más rentabilidad les proporciona en la actualidad. Como todo en la vida depende de la profesionalidad de las personas. No nos equivoquemos. He conocido grandes críticos gastronómicos cuya profesionalidad deja mucho que desear. He conocido muchos divos de la pluma muy poco profesionales. Y he conocido también grandes profesionales de renombre, con una austera, honesta y seria visión de la gastronomía.

La guía Gault Millau en Francia, la Zagat Survey en USA, Gambero Rosso en Italia,… al final todos llegan a la misma reflexión, la guía Michelin tendrá sus defectos pero es la guía Michelin.

Saludos,

PD: en su día realicé esta presentación en la que incluía referencia a esta y otras guías: http://tinyurl.com/6m56pt

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Montse Ferrer Sans
#11 montse dice:

Si Joantxo, por lo general sus visitas son an√≥nimas, son reveladas aproximadamente (con pinzas esta regularidada) cada dos a√Īos en las que el inspector aparece y se presenta sin intenci√≥n alguna de comer sino de supervisar datos, mantenimiento en general, horarios. En el caso de sentarse a la mesa, pagan la cuenta, cierto, en todos los casos. Si han quedado muy satisfechos, pueden solicitar despu√©s de haberse presentado, que se les muestra la cocina.
A los dos que conozco, su profesionalidad esta fuera de duda. Es más, en nuestro caso, entramos en la guía por un sencillo plato de verdura, presentado de forma bien modesta y fuera de horario de restaurante. No hay nada que alegar. Y cierto también, hay mucho gastrónomo de pluma del que se podría hablar bastante y no en el mismo sentido.
Pero su hermetismo me sigue pareciendo...curioso, anacrónico, desfasado, con solera? No lo sé.

Escrito el 23 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Jes√ļs √Āngel  Pardo √Ālvarez

Nac√≠ entre ruedas Michel√≠n. Sus llantas quedaban en los parking a la intemperie. Se reutilizaba cada noche de San Juan.Su conductores indicaban un lugar donde comer, la frase conocida fue, hay camineros se come bien y barato. Se detecto la necesidad de una gu√≠a albor de aquellos descubridores de cen√°culos clandestinos para la nueva orda de viajeros incipientes por descubrir un nuevo para√≠so culinario. El terreno se lo abr√≠a calendarios sofocantes y aparcamientos infectados de gasolina, la gu√≠a se encontraba all√≠, los platos respectaban la expectativa del comensal, Pero se progresa, la evoluci√≥n es ascendente, ya no se trata de cantidad y econ√≥mico ni de calidad y continuidad, Pedro Mor√°n orienta la quinta generaci√≥n con su hijo Marcos en http://www.casa-gerardo.com/, m√°s bien, lo indica nuestra estrellada Carmen Ruscalleda con el restaurante Sant Pau en http://www.ruscalleda.com/, ella 20 a√Īos y √©l hasta el resto de su existencia culinaria, el asturiano con su arroz con leche caramelizado y la catalana con un arroz con leche especial; ambos cocineros nos muestran recetas con arraigo culinario, el cocinero asturiano nos deleita con las fabes de Prendes y la cocinera nos sorprende con una sopa campesina. La diferencia se palpa en que nuestro autor regional degusta las mieles de pertenecer a esta constelaci√≥n y la fogonera ol√≠mpica de regentar otro centro gastron√≥mico al otro lado del mediterr√°neo con estrellas en Pek√≠n. Tengamos distintivos en nuestro establecimiento pero primero debemos ganarnos el favor de un p√ļblico a trav√©s del del oficio y aportando valor a sus necesidades, Adri√°n, sue√Īa en no ser Ferran, pero si www.elbulli.com, seamos, todos hemos doblado mesas pero parece ser que sin pertenecer a este club. Primer criterio la elecci√≥n: el comensal transforma el tiempo de sala, dicta el contenido del restaurante.
Un saludo comuneras/as, felicidades a los designados y nuevos esfuerzos a los estrellados. Jes√ļs √Āngel Pardo √Ālvarez, Miembro de Eurotoques

Escrito el 24 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Isabel Iglesias

Muchas gracias por tu aclaración Montse.

Escrito el 24 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
joantxo llantada
#14 Joantxo dice:

Hola Montse,

Mucho se hablar√° del neuromarketing en los pr√≥ximos a√Īos y el hermetismo lleva asociado curiosidad. La inseguridad del quien ser√°, lleva asociado deseo por ser. Seducir siempre fue mucho m√°s atractivo para el cerebro inconsciente que el tener toda la informaci√≥n. Somos seres racionales pero inconscientes. Y por ello el deseo domina nuestros actos. Que aburrido ser√≠a un mundo racional, estructurado, conocido, normalizado, estructurado,... dejemos al cerebro trabajar y desear lo desconocido, lo oculto, la utop√≠a,... Por eso triunfa la gu√≠a, y gmail, y los oscars, y tantas otras cosas.

Saludos

Escrito el 24 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Rafael Gonz√°lez

Joantxo, muy completa y documentada tu presentación, como siempre!

Ayer precisamente asistí a una ponencia en ESADE sobre neuromarketing, a punto ya para dejar de ser ese desconocido en nuestro mercado. Por cierto, su objetivo es hacer racional lo emocional... o sea que aburrimiento asegurado!!

Escrito el 25 de Noviembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos
Rami Morante

hola a tod@s!
he leido mas o menos los comments. y solo me queda decir una cosa:
Entiendo a lo que se refiere Montse. Y esta que hace Michelin NO ES NEUROMARKETING puro y duro sino negligencia de algunos dinosaurios que quedan en Michelin division Media y online media. Si es cierto lo de la sorpresa, y lo de mantener en vilo a la gente, esta bien. Pero el fin no justifica los medios, si alguien necesita la info, como se califica, como se descalifica un restaurante, etc,etc esta debe de estar disponible y clara. Punto. Acaso alguien duda del prestigio y calidad de Rolex por ejemplo? Pues tienen los Rolex Awards para emprendedores. Nadie sabe quien ganara, es cierto. pero toda la info es clara,y cuando yo la solicite hace tiempo, llego todo via email y correo postal, todo super claro. Esto quiere decir que si se cuenta con la gente adecuada y con las ganas, se puede. http://rolexawards.com/en/index.jsp Pero si se cae en una especia de autocomplacencia pues mal vamos.
Respecto al portal Via Michelin, es uno de los mas visitados del mindo, estando sobre las 9mil webs mas visitadas del raking mundial de webs del primer mundo.
Estamuy bien para rutas, mas que bien. Pero es un bodrio, ortera para restaurantes por ejemplo, con criterios poco claro, etc. Esto tampoco es NEUROMARKETING, ni nada de nada, sino dejadez. Nada mas.

Y por cierto, a mi la guia michelin no me hace ni hara ir a ningun restaurante. Estoy a favor de ella, pero nada mas. Yo busco info, miro, no solo una guia, sino fotografias, info del chef, comentarios, ambiente, carta menu, location, historia, etc, muchas cosas que la guia michelin no me dice ni me dira jamas, ni tampoco otra guia. No nos olvidemos, que al final no es mas que una Guia, no un manual de usuario completo...nuestron estomago nos dira al final quien es quien, y que nos gusta y que no, independientemente de las estrellitas.

abrazos a todo@s!!!

Rami Morante

Escrito el 22 de Diciembre de 2009, hace m√°s de 3 a√Īos