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Este miércoles 25 de noviembre habrá noche estrellada con una cena en Madrid donde se haran públicas las preciadas estrellas de la nueva guia Michelin 2010 (ademas este año la guia celebra su primer centenario de su publicación en España). Se darán a conocer los restaurantes que las reciben, así como también los que las pierden, en una publicación que ha conseguido ser referencia mundial del buen ágape, aunque en sus inicios sólo pretendia ser un manual de ayuda al automovilista viajero.
Los hosteleros saben de la importancia de las Estrellas Michelin tanto para su establecimiento, como para la gestión de su destino en conjunto. El distintivo supone una garantía ya que las auditorías de la Michelin no sólo afectan a la cocina, sino también a las instalaciones, el servicio, la vajilla, la cubertería, la entrada, el aparcamiento del establecimiento... a todo en general.
Los establecimientos con restaurante estrellado pasan a otro estadio, se convierten del dia a la mañana en un referente a nivel mundial, con gran trascendencia fuera de nuestra fronteras. Aunque antes era para una serie de personas (selectos grupos) que viajaban por el mundo sólo recorriendo estrellas, ahora tiene tirón entre el público en general gracias a su trascendencia a los medios de comunicación, lo que hace que mucha gente cuando llega a una ciudad acuda a los restaurantes reconocidos con Estrella Michelín. Es decir, el restaurante nuevamente estrellado, de tener una área de influencia local, comarcal o provincial, pasa a tener una influencia como mínimo europea. Y perderla, perder la estrella, suele ser un terremoto emocional, estructural, gerencial... Muchos cocineros estan estos días que trinan, no se puede hablar del tema, flota en el ambiente pero ni nombrarlo. Y si alguien se le ocurre hacerlo, las frases de los mismos, son un alarde de humildad, bajan los ojos, miran hacia un lado, hacia el otro, los pies cambian de dirección.
Disponible en 14 ediciones que dan cobertura a 23 países y vendida en casi 90, la Guía MICHELIN ha logrado atravesar años, siglos, épocas y modas… A finales de esta semana se nombrará en todos los media generalizados y especializados. Los blogguers gastronómicos tienen el espacio a punto y la agenda del miércoles en círculo rojo. Leo que en China, su publicación redució los efectos de la crisi económicas en los establecimientos que recibieron el reconocimiento en que se produjo un aumento notable de las reservas de clientes ansiosos por probar su cocina (no así en España ni en Portugal). Pareces ser que, de las 12 ediciones que se publican en Europa, se vendieron en 2008 más de 900.000 ejemplares, lo que supuso un crecimiento exponencial en el número de ejemplares publicados y vendidos. Desde que Michelin comienza a publicar su Guía en España con regularidad anual y el formato en rojo tal como la conocemos ahora (1959), la publicación no ha dejado de crecer en ventas año a año. Anteriormente a esa fecha Michelin publicaba la Guía pero no de forma regular, produciéndose además un vacío entre 1938 y 1952. Estos datos atestiguan la enorme repercusión mediática de la Guía Roja y la gran influencia que ejerce. Encuentro que en España unos 35.000 ejemplares son puestos a la venta.
Pero en el terreno 2.0. la Guía no es que sea un gran ejemplo a seguir. Su web no ostenta su nombre (no es Guia Michelin sino Vía Michelin), los comentarios y las opiniones desaparecen sin saber por qué, nunca sabes con que regularidad hacen borron y cuenta nueva, ni por qué. Su actualización respecto a la guia impresa, no tiene correlación. Los cuestionarios para la guía los enviamos en papel, por correo vulgaris o por fax cinco meses antes de su publicación como máximo (sin posibilidad de intranet on line, formulario digital, etc). Sus newsletters últimamente publicitan marcas de automóviles y algo de destinos. Abrieron una aplicación para IPhone gratuita, que ahora ha sido anulada (parece..., quizás es que la han convertido de pago, tampoco queda claro). Y por último, siempre oigo que los restaurantes se quejan de lo que precisamente le ha dado tanta fama: de su poca transparencia de comunicación interna. A muchos les gustaría saber qué deben hacer para tener la estrella, y a otros por qué desaparecieron de la guía de repente, sin ni tan siquiera una explicación...
Hola Montse,
Respecto a transparencia, seriedad,... recuerdo el libro:
"El inspector se sienta a la mesa / Pascal Remy"
Sobre las experiencias de un ex-auditor de La Guía.
R
Hola Monste
he leido el post 4 veces esta mañana, ya sabes que soy de las que rumia,jeje.
Me parece tan extraordinaramente difícil de entender lo que hacen que casi me quedo sin palabras.
¿ habéis contactado con los responsables de la guia y la página? alguna explicación tendrán que dar, digo yo, ellos mismos tendrán menos visitas si la información de la web no es tan buena o completa como la que un usuario espera encontrar.
Gracias por animaros a comentar!
No Aran, no sabria ni por donde empezar a contactar con algún responsable de la página de Via Michelin y la verdad es que cuando no estás entre los grandes, aún más complicado. Los restaurantes estrellados de hace años suelen conocer, tener alguna confianza, a los inspectores (a alguno, no a todos, y siempre con muchísima precaución). Todo siempre es muy hermético, cerrado, parece que eso precisamente es lo que les da fortaleza.
Por otro lado, también se comenta que ha habido un gran cambio con los restaurantes estrellados por primera vez. Me explico, hará unos tres años se la concedieron a un restaurante que rotaba sus mesas y lo manifestó públicamente. Esto fue una gran novedad internamente, un estrellado no podia rotar las mesas, pero empresarialmente hablando es imprescindible. Resumiendo, parece que se abren en cuanto a sus criterios pero muy tímidamente.
Rafael, sísisisisisisisi, y es un debate tan acalorado como previsible el hecho de que "el distintivo supone una garantía"...
Querida Montse
al leerte me ha venido a la cabeza una interesante discusión (http://www.turismo20.com/group/lacalidadturisti... la calidad percibida.
La verdad es que continuo pensando lo mismo, en un mundo abierto donde la unica calidad que cuenta es la percibida por nuestros clientes como puede ser que aun persistan modelos retrogrados como las clasificaciones Michelin... esta claro que tienen un prestigio, pero me cuesta creer que estas personas que no conozco de nada puedan tener las mismas percepciones que yo...
es como si yo no tuviera criterio .... y hay mucho gastronomo excelente que ha sucumbido al morbo de devolver las estrellas por parecerle un yuog inaceptable para su creatividad y libertad como profesional y persona,
Ahora me viene a la cabeza un tal Parramon de mi pueblo(Manlleu) que según Arzak era el mejor cocinero joven de España... dejo la aboragine, porque consideró que ese mundo no era el que el queria para su cocina y su forma de ser.
El libre albedrio esta reñido con las dictaduras clasificatorias?
Alquien podria clasificar a Dali? a Picasso? a Miro? si no es asi porque nos empecinamos en intentar clasificar a los cocineros y sus cocinas?
Si desean ser artistas, dejemosles que se explayen pero sin yugos que coharten su libertad
Perdon creo que me equivoque con la discusión... es esta
http://www.turismo20.com/group/lacalidadturisti...
aunque creo que la que os he mencionado tampoco esta nada mal...
Gracias Montse por hacernos reflexionar en voz alta
Y mas opiniones...
http://www.turismo20.com/forum/topics/932414:To...
Lo siento es que creo que es un tema que tal vez se le debieran dar mas vueltas, quisiera pensar que todos tenemos nuestros propios criterios de clasificación.
Manel te estaba esperando.
Sí el concepto Michelin, yo también lo veo retrógado, en la mayoría de los casos incompatible con una situación empresarial saneada.
Tú, yo y muchos más no necesitamos para nada la Guía para nuestras decisiones, pero muchísima gente sí, si necesita, le infunde seguridad, le motiva.
Sí, el caso de Manlleu lo conozco, muchos hablamos de él (y había opiniones para todos los gustos). Hubo un caso peor, un restaurador francés se suicidó, cuando le quitaron la estrella. Conozco el caso contrario, el de que cuando la perdió, en un principio se nubló, pero luego, se liberó. Y está mucho más feliz ahora, siente que controla más su establecimiento, más seguro de sus decisiones, pero nunca se manifiesta públicamente acerca de ello.
Michelin es una marca más, mundialmente conocida, indiscutible y muy polémica. Sobretodo en los últimos años. Y como has leído el post, le sirve para potenciar la venta de sus ejemplares de forma exponencial, a su repercusión en los medios de comunicación, a poner destinos en el ojo de la aguja, a darle aún más credibilidad... Un ejemplo más de que el debate, los anti-líder, los anti-marcas, el 2.0. contribuyen y fomentan una marca?
Hola Montse,
Disculpa mi ignorancia. ¿Qué es "rotar las mesas"?
Gracias.
Disculpame a mí... Rotar las mesas es cuando una mesa puede utilizarse en los dos turnos (o en más si cabe), es decir, que en un mismo servicio (al mediodía o a la noche), la usan comensales diferentes, más de una vez.
Hola,
Llevo años dedicándome a la promoción gastronómica de destinos y coincido en parte con el enfoque de tu artículo. En cualquier caso mi opinión es que la guía Michelin es la decana y la de referencia para todos, copiada por todos, criticada, temida y alabada por todos. Sus inspectores lógicamente son anónimos y los que he conocido por referencias, todos ellos han pagado sus visitas. No podría decir lo mismo de otros críticos, pseudo críticos, aprovechados o impresentables que los he visto y de todas las nacionalidades y de grandes medios, grandes y reconocidas guias.
Por lo general en Michelin las visitas son anónimas y estás solo son reveladas en contadas ocasiones y siempre por parte del propio inspector. Conozco por haber trabajado con ellos Via Michelin, y he de decir que resultan igualmente profesionales. De hecho muchos de ellos pasaron de la guía roja a la plataforma web que es la que más rentabilidad les proporciona en la actualidad. Como todo en la vida depende de la profesionalidad de las personas. No nos equivoquemos. He conocido grandes críticos gastronómicos cuya profesionalidad deja mucho que desear. He conocido muchos divos de la pluma muy poco profesionales. Y he conocido también grandes profesionales de renombre, con una austera, honesta y seria visión de la gastronomía.
La guía Gault Millau en Francia, la Zagat Survey en USA, Gambero Rosso en Italia,… al final todos llegan a la misma reflexión, la guía Michelin tendrá sus defectos pero es la guía Michelin.
Saludos,
PD: en su día realicé esta presentación en la que incluía referencia a esta y otras guías: http://tinyurl.com/6m56pt
Si Joantxo, por lo general sus visitas son anónimas, son reveladas aproximadamente (con pinzas esta regularidada) cada dos años en las que el inspector aparece y se presenta sin intención alguna de comer sino de supervisar datos, mantenimiento en general, horarios. En el caso de sentarse a la mesa, pagan la cuenta, cierto, en todos los casos. Si han quedado muy satisfechos, pueden solicitar después de haberse presentado, que se les muestra la cocina.
A los dos que conozco, su profesionalidad esta fuera de duda. Es más, en nuestro caso, entramos en la guía por un sencillo plato de verdura, presentado de forma bien modesta y fuera de horario de restaurante. No hay nada que alegar. Y cierto también, hay mucho gastrónomo de pluma del que se podría hablar bastante y no en el mismo sentido.
Pero su hermetismo me sigue pareciendo...curioso, anacrónico, desfasado, con solera? No lo sé.
Nací entre ruedas Michelín. Sus llantas quedaban en los parking a la intemperie. Se reutilizaba cada noche de San Juan.Su conductores indicaban un lugar donde comer, la frase conocida fue, hay camineros se come bien y barato. Se detecto la necesidad de una guía albor de aquellos descubridores de cenáculos clandestinos para la nueva orda de viajeros incipientes por descubrir un nuevo paraíso culinario. El terreno se lo abría calendarios sofocantes y aparcamientos infectados de gasolina, la guía se encontraba allí, los platos respectaban la expectativa del comensal, Pero se progresa, la evolución es ascendente, ya no se trata de cantidad y económico ni de calidad y continuidad, Pedro Morán orienta la quinta generación con su hijo Marcos en http://www.casa-gerardo.com/, más bien, lo indica nuestra estrellada Carmen Ruscalleda con el restaurante Sant Pau en http://www.ruscalleda.com/, ella 20 años y él hasta el resto de su existencia culinaria, el asturiano con su arroz con leche caramelizado y la catalana con un arroz con leche especial; ambos cocineros nos muestran recetas con arraigo culinario, el cocinero asturiano nos deleita con las fabes de Prendes y la cocinera nos sorprende con una sopa campesina. La diferencia se palpa en que nuestro autor regional degusta las mieles de pertenecer a esta constelación y la fogonera olímpica de regentar otro centro gastronómico al otro lado del mediterráneo con estrellas en Pekín. Tengamos distintivos en nuestro establecimiento pero primero debemos ganarnos el favor de un público a través del del oficio y aportando valor a sus necesidades, Adrián, sueña en no ser Ferran, pero si www.elbulli.com, seamos, todos hemos doblado mesas pero parece ser que sin pertenecer a este club. Primer criterio la elección: el comensal transforma el tiempo de sala, dicta el contenido del restaurante.
Un saludo comuneras/as, felicidades a los designados y nuevos esfuerzos a los estrellados. Jesús Ángel Pardo Álvarez, Miembro de Eurotoques
Muchas gracias por tu aclaración Montse.
Hola Montse,
Mucho se hablará del neuromarketing en los próximos años y el hermetismo lleva asociado curiosidad. La inseguridad del quien será, lleva asociado deseo por ser. Seducir siempre fue mucho más atractivo para el cerebro inconsciente que el tener toda la información. Somos seres racionales pero inconscientes. Y por ello el deseo domina nuestros actos. Que aburrido sería un mundo racional, estructurado, conocido, normalizado, estructurado,... dejemos al cerebro trabajar y desear lo desconocido, lo oculto, la utopía,... Por eso triunfa la guía, y gmail, y los oscars, y tantas otras cosas.
Saludos
Joantxo, muy completa y documentada tu presentación, como siempre!
Ayer precisamente asistí a una ponencia en ESADE sobre neuromarketing, a punto ya para dejar de ser ese desconocido en nuestro mercado. Por cierto, su objetivo es hacer racional lo emocional... o sea que aburrimiento asegurado!!
hola a tod@s!
he leido mas o menos los comments. y solo me queda decir una cosa:
Entiendo a lo que se refiere Montse. Y esta que hace Michelin NO ES NEUROMARKETING puro y duro sino negligencia de algunos dinosaurios que quedan en Michelin division Media y online media. Si es cierto lo de la sorpresa, y lo de mantener en vilo a la gente, esta bien. Pero el fin no justifica los medios, si alguien necesita la info, como se califica, como se descalifica un restaurante, etc,etc esta debe de estar disponible y clara. Punto. Acaso alguien duda del prestigio y calidad de Rolex por ejemplo? Pues tienen los Rolex Awards para emprendedores. Nadie sabe quien ganara, es cierto. pero toda la info es clara,y cuando yo la solicite hace tiempo, llego todo via email y correo postal, todo super claro. Esto quiere decir que si se cuenta con la gente adecuada y con las ganas, se puede. http://rolexawards.com/en/index.jsp Pero si se cae en una especia de autocomplacencia pues mal vamos.
Respecto al portal Via Michelin, es uno de los mas visitados del mindo, estando sobre las 9mil webs mas visitadas del raking mundial de webs del primer mundo.
Estamuy bien para rutas, mas que bien. Pero es un bodrio, ortera para restaurantes por ejemplo, con criterios poco claro, etc. Esto tampoco es NEUROMARKETING, ni nada de nada, sino dejadez. Nada mas.
Y por cierto, a mi la guia michelin no me hace ni hara ir a ningun restaurante. Estoy a favor de ella, pero nada mas. Yo busco info, miro, no solo una guia, sino fotografias, info del chef, comentarios, ambiente, carta menu, location, historia, etc, muchas cosas que la guia michelin no me dice ni me dira jamas, ni tampoco otra guia. No nos olvidemos, que al final no es mas que una Guia, no un manual de usuario completo...nuestron estomago nos dira al final quien es quien, y que nos gusta y que no, independientemente de las estrellitas.
abrazos a todo@s!!!
Rami Morante