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Las nuevas tendencias para este 2010, son muy claras y muy lógicas desde mi punto de vista … Y su conocimiento es obligado a la hora de elaborar un correcto menú o carta de restaurante. Ya que éste se debe realizar en base a un mezcla de su:
Costo, margen de beneficio, posicionamiento, porpularidad, intuición del chef, temporada tendencias gastronómicas, etc.
¿Y cómo se saben cuales serán las nuevas tendencias para cada año? En este caso, me he basado en un muestrario de opiniones de 1,800 chefs pertenecientes a la The American Culinary Federation, Inc., a través de The National Restaurant Asocciation de Estados Unidos, a los cuales se les realiza una serie de preguntas sobre las tendencias, ingredientes, formas de cocción, fuentes de información, etc. Y con estos resultados se anticipan y marcan las tendencias para cada año.
Estas tendencias las clasifico en 3 grandes grupos:
- Local, fresco, sostenible.
- Social, compartir, precios más reducidos
- Preocupación por la salud.
Este gráfico está sacado de Restaurant Briefing.
Que mejor poder ponerle cara estos grupos, con ejemplos, no? Y que casualidad… el gran ganador de este año al mejor restaurante del mundo por The Restaurant Magazine, Noma, con su chef René Redzepi, se adapta a varias de ellas!
Local, fresco, sostenible
El cliente busca un producto fresco, con sabor (los cuales muchos se han perdido y cuantos tomates saben a tomates en estos días?) Nosotros mismos como consumidores, buscamos la simplicidad en las comidas, los sabores de siempre y cada vez nos preocupa más la sostenibilidad, comprar productos que se producen en nuestras tierras, no sólo para reforzar la economía local, sino por el tema medio ambiental, de disminuir la emisión de CO2 y de productos ecológicos sin modificaciones ni transgénicos. La cocina del Noma, es fresca, ecológica y simple. René resalta “Buscar algo distintivo y local es la auténtica belleza de la cocina. Los mejores ingredientes son siempre los que podamos encontrar más cerca de casa»
Además los restaurantes y hoteles que estén rodeados de naturaleza, con amplios jardines, están de enhorabuena, por lo cual Montse de La Fornal y la burrita ;-) de Sant Blai , deben estar contentas, no sólo por su excelente calidad y servicio, sino por el maravilloso entorno en el que se encuentran.
Social, compartir, precios más reducidos.
En España, la cultura de compartir ya está muy arraigada, pero en el resto del mundo está tomando mucha importancia y cada vez vienen con más fuerza los menús para compartir y los productos también denominados mini. La razón de su auge, no es sólo el social, sino que además, los comensales de un mundo tan globalizado, están más motivados a probar nuevos productos y desean pagar menos dinero por ello. Por lo cual, las ½ raciones son muy bienvenidas en los menús y cartas, raciones pequeñas para niños, los mini desserts deberían estar en los restaurantes, por un lado invita a probar más de uno y psicológicamente, el cliente piensa que gasta menos dinero, un mini desserts a € 1,5 resulta tan barato, que me pediré unos cuantos!
Preocupación por la salud
Cada día el cliente es más sensible a los productos que son perjudiciales para su salud. Los productos que deben ir fuera del menú son aquellos con alto contenido en grasas saturadas-trans, altos en sodio y azúcares. El aumento de la obesidad, la diabetes y las enfermedades coronarias, nos hacen elegir productos bajos en calorías y con mayor aporte nutricional, ahora se buscan los alimentos funcionales, los cuales nos otorgan un valor “extra” en nutrientes y aportan un beneficio, como por ejemplo las bayas de Goji, Akai y Quinoa.
En USA se obliga a marcar el valor nutricional de las cartas en restaurantes, también llamado Menu Labeling. Adelántate y hazlo en tu establecimiento!
Conocéis algún establecimiento que vaya acorde a estas tendencias? Con toda esta información, qué futuro tienen las cadenas de comida rápida como McDonalds?
Gracias por mencionarnos Eri. Nosotros en concreto, estamos especializados en una cocina slow del plato tradicional ampurdanés, (algunos platos se cocinan entre 18 y 22 horas gracias a las nuevas técnicas de cocina al vacío), siempre con productos locales, ya que nos ubicamos en un lugar donde la calidad de sus materias primas es realmente buena. Al norte de Girona la fruta, la verdura, la carne, el pescado... muchísimas materias primas son de una calidad excelente. Sí, parece que estas nuevas tendencias de cocina, nos son, por fin, favorables. Hace unos meses además, se incorporaron la menciones "Celíacos" o bien "Adaptable a Celíacos" en la carta.
Me parece muy importante lo que mencionas sobre el estudio nutricional de los platos, pero más que en la carta (que también) sobretodo en los menús diarios al mediodía.
Como siempre, muy interesantes estos post que planteas sobre restauración.
Hola Montse!! Las cosas buenas hay que decirlas y un lugar como La Fornal, hay que destacarlo ;-)
Me alegra mucho, de verdad, que seas tan innovadora en tu restaurante y siempre te estés adaptando a las nuevas tendencias, ya sea de marketing, consumo, comunicación, gastronómicas, etc.
Enhorabuena y gracias por tu comentario.
Que los restaurantes empiecen a aprovechar Foursquare antes de que nos aburramos de hacerles promoción gratis!!
Saludos y enhorabuea a Erisofi por el post.
David Mora
Gracias morich! Me puedes explicar,por un lado, de que les sirve a los restaurantes utilizar Foursquare? Y por otra parte por qué dices que los promocionamos gratis?
Saludos.
Sí es una herramienta que algunos ya aprovechamos #3morich. Bien, lamento si te ha molestado que EriSofi nos haya mencionado en su blog o bien que la haya respondido igual de directamente. Intento no mencionar nunca el establecimiento que represento tanto en mis post como en mis respuestas precisamente para no poder dar pie a este tipo de quejas que encuentro completamente fundamentadas. Gracias.
morich, no pensé en la primera lectura, que te podrías referir a Montse, en este caso... Tal vez tu tampoco...
Mi post, trata de la buena mesa, de calidad, natural, local y con valores nutricionales altos. Los 2 establecimientos de lo cuales hablo, tienen productos de estas caracteristicas, por eso los he nombrado.
Si te ha molestado o lo ves indebido, no era mi intención.
Y cuando puedas me cuentas un poco más de Foursquare ;-)
Hola:
Enhorabuena por el post. Creo que las nuevas tendencias efectivamente tienen en el tema geo una de sus puntas de lanza. Foursquare tiene unas enormes posibilidades simplemente porque está "de moda" y se impone frente a otras redes sociales geolocalizadas. Para un restaurante une el concepto de comentarios de los clientes presentes en la web 2.0.,es decir, ya que van a hablar del restaurante al menos escuchar e interactuar con los clientes; y el concepto de promoción más de marketing, ofreciendo incentivos a los clientes que utilicen esta herramienta. Tampoco es la panacea pero permite unir el concepto geek (ya que de momento no está generalizado en España) con el concepto ocio (de alguna forma para el cliente es un juego y como tal el establecimiento puede jugar con él). Al fin y al cabo es una herramienta que sólo tiene sentido siempre que el establecimiento tenga la calidad necesaria para ello,y tanto Fornal como Santblai son dos buenos ejemplos que ha puesto Erisofi.
Gracias Gersón por la explicación! La verdad es que no paran de salir nuevas herramientas y conocer su uso es imprescindible!
Ya lo de la realidad aumentada me parece increíble, me encantaría que escribieras algo de ella ;-)
Saludos y gracias por comentar!!
Interesante articulo. Podemos extrapolarlo al comportamiento del usuario mediterraneo?