Marketing Gastronómico

Erisofi me encanta como siempre. Me gustaría decirte que desde que te leo me gusta el márketing y de hecho estoy haciendo un máster de marketing e investigación de mercados gracias a ti. Me gusta un montón y lo estoy viviendo muy intensamente.
Gracias!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Tienes razón en lo que apuntas en tu post:
Difícil de hacer entender a los restauradores, que podemos crear estrategias de precios para incitar el consumo entre semana.
Difícil de hacer entender las medias raciones, el gasto global es el mismo y el precio ha de disminuir considerablemente.
En cuanto al servicio en conos, pobres camareros!!! para servir estos cornetes, visualmente son preciosos pero poco prácticos para servir. Las tendencias son estas, innovar o morir

Beatriz que alegría saber que he motivado a alguien a estudiar!!!! Te felicito!! Ya nos contarás temas interesantes, no??

Carles, también es verdad que depende del empresario, del restaurante, su público objetivo, etc. Hay clientes que no son sensibles al precio, pero pienso que en esta época, son los menos. Las personas no están dispuestas a pagar menús degustación por 100€
Sino se adaptan a al mercado, morirán desde luego.

Lo de los conos, prefiero que los camareros tengan 5 segundos de cuidado al llevarlos a la mesa a que no.. imagina la experiencia del consumidor (sobre todo la primera vez) al ver llegar ese montaje... Ni te cuento como reaccionarían el resto de mesas, se preguntarían, eso que es?? Yo quiero uno!
Un abrazo a los 2.

Aunque no esté directamente relacionado con el tema del post, te dedico este artículo que he encontrado en facebook titulado: 'Ferran Adrià defiende la cocina como principal atractivo turístico de España' http://www.reservarestaurantes.com/__n1617311__...

Bueno, a lo mejor ya lo tenías controlado, pero por si a caso :-)

Pues si. La innovación o ser creativo no tiene porque aumentar el precio. Enhorabuena por el post

Gracias Magda por el link, lo he leído y lo que más rescato es que no sólo We need Spain, We Love Spain and Tapas!!!
Saldremos adelante!!
Gracias Miguel, hay que dar ideas para sorprender al comernsal y no asustar al empresario ;-)

Muy interesante, Erika.

He recomendado tu post en un curso online sobre Innovación en Alimentación y Bebidas que estoy impartiendo.

Efectivamente, esta tendencia se está generalizando......y va a modificar los usos y costumbres tradicionales de la Restauración de "mesa y mantel" en el futuro. Las cosas ya no serán igual. Habrá "un antes y un despues".
>Está reconvirtiendose el Restaurante clásico donde se consume demasiado tiempo y los precios no están en linea con la realidad. Naturalmente, siempre permanecerá -muy disminuido el modelo- el Establecimiento de cierto nivel (que tambien se adaptará en parte).

Gracias Rafa! Que bien me parece que se esté formando a ese nivel a gente del sector, siempre hemos sido los hermanitos pobres de los Hoteles, no nos damos cuenta que el turista que tanto ansiamos que venga a España, come todos los días en Bares y Restaurantes!!! O cambiamos el chip del chuletón por 26€ o los destinos emergentes, se consolidarán y nos quedaremos solos con nuestras cartas y productos obsoletos.
Jesús, exacto! Tú lo has dicho, los precios no están en línea con la realidad... Además con toda la información que hay ahora, con la variedad de oferta... la gente se siente estafada... A Adrià y a unos pocos más le salió bien la jugada de los aires y espumas, pero en general la gente no se siente contenta con pagar por un aire de merluza 20€ por ejemplo.
Sencillez, buen producto, precios razonables y emplatado original, por donde puede fallar?
Un saludo!

El gran problema de los restaurantes, es que el precio de la mayoría de los platos se pone en consonancia con los precios de la competencia, un tanto por encima o por debajo, dependiendo del posicionamiento que se pretende alcanzar, sin tener en cuenta el precio real en base a los costes de materia prima y dificultad de la confección y tiempo de mano de obra que se precisa, lo que hace que la visión del cliente sobre la mayoría de los establecimientos sea muy negativa.
Así los pocos establecimientos que realmente saben lo que estan haciendo, triunfen y esten siempre llenos, miestras la mayoría pasan desapercibidos, si no francamente rechazados por la clientela.
Buen trabajo Erika, tus post no pasan desapercibidos, enhorabuena.

Don Campo Seone, claro.. si la mayoría de los Restaurantes cobran precios por encima de la realidad y entre ellos mismos se van guiando para fijar sus tarifas, mal vamos, bueno, mal van ellos....
Ya sabemos cuales son los que sobrevivirán, aunque todavía están a tiempo de reaccionar los que no están aterrizados en el mercado actual, el 2011 seguirá cerrando negocios, espero que se iluminen de una vez!!!
Gracias por sus palabras ;-)
Un abrazo!

Te felicito Erika....tus posts son muy interesantes ( y muy comentados).....a pesar que lo mio no es el marketing ni la gastronomia siempre te leo y recomiendo tu pagina de FB a mis amigos que si trabajan en la restauracion.
Me quedo con algunos conceptos como: "La innovación o ser creativo no tiene porque aumentar el precio."; "Hay clientes que no son sensibles al precio, pero pienso que en esta época, son los menos."; "Las tendencias son estas, innovar o morir "; "Sencillez, buen producto, precios razonables y emplatado original, por donde puede fallar? "......ademas me parece que sencillez y emplatado original no tiene por que ser incompatibles.
Con respecto al comentario de la presentacion en conos y los camareros...mi humilde opinion es que no hay que pensar en lo dificultoso que es para el camarero (que al fin y al cabo es un profesional...y es su trabajo); sino pensar en la impresion que se llevara el comensal, los vecinos de mesa...y en la repercusion que tendra el comentario que hara a sus conocidos !!!

No quisiera que en este comentario se viese una contradicción con el escrito anteriormente, en el que doy la enhorabuena a Erika, por la serie de post que sobre la innovación en la restauración, y sobre todo por su visión de necesidad de adecuar los precios a la realidad de esa industria, y no al usual principio de “eso es lo que habitualmente se cobra por esos platos” que normalmente he oído cuando comento con algún profesional, que algunos precios de su carta me parecen inadecuados.

Sin embargo, respetando dentro del principio de la innovación, los gustos por todo tipo de iniciativas de presentación, y poder felicitar a quienes en esa innovación, triunfen con algunas fórmulas, como puede ser el caso del servicio de determinados productos en conos, que puede ser una moda pasajera o para permanecer, personalmente no lo sé, lo que si entiendo es que esa innovación, no debiera estar reñida con ciertos principios, quizá antiguos, pero plenamente vigentes, para quien va a un restaurante a comer, y no a ver una obra de arte, personalmente para ver una obra de arte voy a un museo y no a un restaurante.

Esos principios a mi juicio pudieran ser:

Todo lo que contiene el recipiente de la comida, plato, cazuela, bandeja, tabla, taza o copa, incluidos los productos o elementos decorativos debiera ser comestible.

Los productos alimenticios al ser presentados deben tener la menor manipulación posible.

La presentación en el plato, en ningún caso debiera alargarse tanto como para que no puedan ser servidos en su punto.

La presentación no debiera provocar esperas del servicio entre un plato y otro, ni dificultar el trabajo de servicio del camarero, ya que pese a la opinión de Cesar, el trabajo de un camarero profesional, no es el de transportista de obras de arte, si no el de adecuado servicio de productos alimenticios, que deben ser debidamente presentados ante el cliente en su punto, y con adecuada cadencia o ritmo, sin prolongadas esperas entre plato y plato, que muy artísticos y bien presentados provocan esperas del camarero para el emplatado y decoración de unos platos o la permanencia en la boca de la mesa caliente, para que no se enfríen y perdiendo su punto de otros, prolongando las esperas de los actuales transportistas de platos, en lugar de camareros profesionales, especie en peligro de extinción, al irse sustituyendo el servicio de las viandas ante el cliente, por el simple transporte de éstas.

Muchas gracias César!!!! Cada una de tus palabras me halagan mucho ;-)
Veo que estamos en la misma línea, no en la de Don Campo Seone, ya que pienso que es más importante el factor sorpresa y expectación del cliente al ver el cono, que los 5 segundos de cuidado que tendrá que tener el camarero... lo mismo les pasa con las Fondué o las Teppanyakis, van muy calientes, son incómodos de llevar, pero entre el ruido del aceite o el aroma que desprenden hacen subir las ventas de estos productos.
Don Campo Seone, pienso, que no son transportistas de obras de arte, el caso del cono, es simplemente un nuevo estilo de montaje, que puede que triunfe o se esfume en unos meses (lo cual dudo…) No queremos transportistas, sino comerciales, no queremos obras de arte, sino diferenciación en el producto y dar un valor añadido a la ansiada experiencia del cliente.
Un abrazo a los 2.

Estimada Erika: En lo que señalas estamos totalmente de acuerdo, no queremos transportistas, queremos comerciales, y puedo asegurarte que un buen camarero, siempre fué un buen comercial, hasta que los bajos salarios y el mal trato que supone la falta de organización existente en muchas empresas, en cuanto a horarios se refiere, los ha convertido, como señalo en el comentario anterior, en especie a extinguir.
Todavía recuerdo a muy buenos camareros, compañeros de trabajo de mi juventud, la mayoría de los cuales dejo la profesión para trabajar como comerciales de empresas que nada tenían que ver con el turismo, en cuanto éste, fue ayudando a la industrialización de nuestro país, ofreciéndolesnuevas oportunidades, otros pasamos por la Escuela Superior de Hostelería y terminamos como directores de hotel, al fin y al cabo de todo tiene que haver en la vida.
No estoy en absoluto contra la innovación, y te he felicitado por tus post, pero entiendo que la innovación no tiene porque estar reñida con ciertos principios, como que no se tenga que hacer la digestión entre plato y plato, o que éstos no estén en su punto cuando llegan a la mesa, situación muy común en los actuales restaurantes.
Diferenciación del producto, correcto, defiendo la diferenciación y la diversificación por encima de todo, hoy en día con la existencia de tanta oferta no se puede ser uno más, hay que diferenciarse, hay que cobrar precios razonables, y sobre todo, hay que tener buenos profesionales.
De nada servirá la innovación si no se acompaña de buenos y suficientes profesionales, porque sorpresas e innovación SI, pero que no se conviertan en desagradables por culpa de un mal servicio, excesivamente frecuente y que pretende esconderse detras de una engañosa escenografia.
Recibe un afectuoso saludo y sigue con tu valiosa tarea, pero en todo momento trata de poner cada cosa en su sitio, me gustan tus aportaciones, siempre que den valor a un producto que cada día se desprestigia más por falta de profesionalidad de muchos de sus actores.

Al hacer la última reflexión, sólo toqué el punto en el cual no estaba de acuerdo con usted, debía haber dicho que si estaba 100% de acuerdo con todo el resto de temas que tan detalladamente explicó!
Siento algo de tristeza por no haber conocido la restauración que usted tuvo la suerte de vivir, de los camareros gentiles, buenos vendedores, pero honestos a la vez.
Usted toca muchos puntos importantes, como lo de ser comerciales, la recomendación de poca manipulación y transformación de las materias primas, etc. Todos estos temas están en mi agenda de futuros post.
Intentaré en los siguientes, no saltarme temas y como usted dice, trataré de poner cada cosa en su sitio!
Reciba un abrazo grande ;-)

Solo queria hacer dos apreciaciones......la primera: es que no soy un experto en estos temas, muy por el contrario, recien empiezo a ver este mundo y me parece muy intersante (tanto la restauracion como el marketing).
La segunda, es que desde hace 4 meses mi trabajo incluye el servicio a la habitacion (el famoso "room service" de toda la vida). hace 4 meses cambie de hotel y a pesar que no soy un camarero en toda regla.....si hago esa funcion; y ademas debo llevar bandejas con mas de un plato a la vez (incluido bebidas "servidas", cubiertos, pan, mantequilla, mermeladas, cafes, etc.) por pasillos, ascensores, y atravezando puertas anti-incendios (muy pesadas por cierto).....y la verdad sea dicha, mas de una vez se me han caido las cosas y sobre todo las bebidas, justro antes de llegar a la puerta de la habitacion !!!!
Eso sucedio al comienzo....y luego, poco a poco, he logrado aprender de mis compañeros la manera correcta y mejor de hacerlo sin "accidentes".
Totalmente de acuerdo con Don Campo Seoane en el sentido de la importancia de la profesionalidad del camarero.....y lo dificil que es ser "UN BUEN CAMARERO"!!!!! de esos que don Campo Seoane tuvo la suerte de conocer y trabajar con ellos.
Al mismo tiempo estoy mas que de acuerdo con el en el sentido de la importancia quer los platos lleguen al comensal a tiempo...y en su punto !!!
Con esta poca experiencia que estoy experimentando...es que me atrevi a comentar acerca de la presentacion y de la innovacion en de la misma en la restauracion.....siempre y cuando no interfiera con el buen hacer y la prontitud en el servicio....faltaba mas !!!!
Pero al mismo tiempo (ya que he aprendido por experiencia propia) no creo que tener cuidado en llevar un plato bien presentado y atractivo a la vista (todo entra por los ojos !!!), deba ser incompatible con un buen servicio a tiempo...y en su punto...... y para eso es imprescindible buenos profesionales....y no simples transportistas !!!!!

Cesar, lo que comentas de la caida de una bandeja cuando estas a punto de llegar a la mesa o la habitación donde debes servirlas, al leer tu comentario he recordado una anecdota que me ocurrió a finales de los años cincuenta en el restaurante en el que trabajaba la temporada de verano en Marbella.

Estabamos como se decia en el argot hostelero "en plena pure" más de ochenta comensales sentados y solamente dos camareros, que nos moviamos a toda velocidad para atenderlos, en unas comidas propias de la epoca, tres platos y postre con tres elecciones para cada uno en el menú y una extensa carta, con todas las mesas en una terraza. Las quejas por la tardanza entre plato y plato, tratando de atender a todos empezaban a ser más abundantes de lo deseable, con algunos clientes fuertemente enfadados, cuando al acercarme a una mesa, con tres platos en una mano y un cuarto en la otra, tropiezo en una raiz que sobresalía ligeramente del suelo y caigo sobre la mesa de los clientes, dando con el cuello contra el borde de la mesa, casí perdido el conocimiento, y logicamente con los cuatro platos por el suelo, los propios clientes se levantan asustados, me ayudan a levantarme, sentándome en una de las sillas, y cuando al momento recupero noción de lo que había pasado y trato de levantarme para seguir con el servicio, todos empiezan a decir que no me preocupe, que no pasa nada, que me recupere con tranquilidad, con lo que dándoles las gracias paso a la cocina y al volver de nuevo con los cuatro platos que sustituían a lo que se habían ido al suelo con mi caida, todos los que estaban comiendo se levantaron aplaudiéndo, y con aquella caida se acabaron aquel día todas las quejas de los clientes.
Garantizo que la caida no fue a proposito, y ahora al recordarla, he sentido como un pequeño dolor en el cuello, como si me acabase de dar un golpe en el mismo.
Dos años despues de aquello, ingresaba en la Escuela de Hostelería y a los diez años, pasaba a dirigir mi primer hotel.

Que gran anecdota don Campo Seoane......al leerla fue como si la estuviera viendo !!! No pude menos que sonreir (disculpe la honestidad...que quede claro que no es por burla) y sentir cierta admiracion por su actitud ante lo sucedido.
Gracias por compartirlo....y decirle que tambien me invadio una sensacion de empatia con UD....lo ultimo que quisiera es entrar en polemica y/o discusion.....solo comentar y transmitir mi poca experiencia y mi punto de vista. Y claro que le creo que su caida no fue adrede para acallar las quejas !!!
Un abrazo y hasta pronto.

Pobre Don Campo Seone!!! Que dolor, no?? Espero que no le haya dolido tanto como parece :-(
Y no te preocupes César, nadie pelea ni discute, es lo entretenido de los post, los debates que se pueden generar luego.
Gracias a los 2 por darle un toque muy humano a este post.
Un abrazo.

Cesar, en ningún momento me ha parecido burla, ni me ha parecido interés de entrar en polémica, como no había intención peyorativa alguna, en el comentario #13 cuando escribo "ya que pese a la opinión de Cesar, el trabajo de un camarero profesional, no es el de transportista de obras de arte, si no el de adecuado servicio de productos alimenticios", ya que en tus comentarios, solo he visto interés por la profesión a la que te dedicas, y dar tu punto de vista, o preguntar sobre lo que piensas que todavía no dominas, te ennoblece y te ayudará a sobresalir en ella, y te garantizo que ser buen camarero, y como tal un buen comercial, aderezado con dos o tres años de cocina, te preparan para dirigir hoteles, mejor que un doctorado en económicas o empresariales. Recibe mis mejores deseos de éxito en esta profesión para la que tan pocos se preparan de verdad.

Erika, te juro que dolió de verdad, todavía recuerdo la garganta resentida.

Genial debate, relamente entretenido, generado por otro buen post de Erika.

Deberíamos crear el rincón de las anécdotas divertidas en Turismo Hotelería y Restauración.

Yo también tuve una en mi corta experiencia como camarero en 1977, también ha llovido. Servíamos menús a grupos en la Playa de Miramar, cercana a Gandía y yo, para nada habilidoso en esos menesteres, tenía que servir a los clientes desde unas bandejas "king size" que tenían la mala idea de tumbarse con facilidad. Honestamente no manché demasiadas veces al respetable, pero el problema es que las dos que lo hice fue al mismo, un agradable chico discapacitado al que por dos veces le planté el contenido de la fuente encima. Él y su familia eran encantadores, con lo que además de perdonar mi espectáculo, la víctima optó por mover su silla de ruedas cada vez que me acercaba!!! La calidad humana de aquellos clientes compensaba las condiciones cutres laborales que teníamos (no librábamos enagosto ni un día a la semana en turno partido de desayuno, comida y cena...).

Lo dicho, podemos generar ese rincón de las anécdotas donde Miguel Ángel desde luego nos ganará a todos por goleada para disfrute de toda la Comunidad