Posts 11600 posts Fotos 8851 fotos Camara 1531 videos Comment 86 podcasts Author 6419 usuarios Grupos 235 grupos Bulb 493 ideas
Rincón web de 7812074
Eduardo Serrano Martínez

Eduardo Serrano Martínez

Reflexiones varias sobre temas que me inquietan.....

Eduardo Serrano Martínez
Publicado por 7812074 el 24 de Abril de 2011

EL SERVICIO DE SALA HOY EN LAS ESCUELAS.

Una de las mejores cosas que tiene tener algo de tiempo libre, además de leeros, de poder escribir y de incordiar con mis reflexiones, es poder participar en cosas para las que nunca se tiene un hueco.

Semanas atrás participé en una magnífica mesa, organizada una vez más por la Asociación de Maîtres de Aragón www.maitresdearagon.com, que preside mi estimado Carlos Orgaz Palomera, Presidente a la sazón de la Federación Nacional de Profesionales de Sala de España, dentro de la feria Qualimen http://www.feriazaragoza.com/qualimen.aspx y en una sección de ésta que se ha venido a denominar II FORO DEL PROFESIONAL DE SALA ARAGONES .

Esta feria y en concreto este foro, recogía muchas iniciativas-actividades de esas que me gustan y que nunca son demasiadas. Por enumerar algunas, se incluían:

- Una exhibición de técnicas profesionales, con demostración de servicios en Gueridón y a la Rusa.

- Un certamen de Coctelería y otro de Baristas.

- Un concurso de cortadores de jamón, este último con nivel nacional y no sólo de Aragón.

No obstante y para ir al grano, la mesa en la que estuve invitado y que formaba parte de esas iniciativas, tenía por título el complejo tema de “EL SERVICIO DE SALA HOY EN LAS ESCUELAS DE HOSTELERÍA. LA VISIÓN DE LOS PROFESORES, LOS PROFESIONALES Y LOS EMPRESARIOS.”

Una interesante reflexión, sobre un elemento tan básico y estratégico, sin el cual, las otras iniciativas mencionadas no existirían, no evolucionarían; no serían nada.

Como quiera que uno ha pasado por todas estas etapas: alumno, alumno en prácticas, profesor, profesor en prácticas (visitando empresas para ponerme al día), guía a instalaciones con alumnos, mentor, coach, formador interno y directivo que ha tenido que organizar procesos de formación en preaperturas, así como durante la vida útil de los negocios, todo esto me toca y mucho.

De la misma y con el placer de coincidir con casi todas las reflexiones de los ponentes y asistentes, saqué unas conclusiones, a modo casi de decálogo largo, hoja de ruta o como queramos llamarlo, que me permito ahora transmitir a través de este foro, con apreciaciones particulares a cada uno de estos puntos.

1. Dignificar la profesión.

Coincidíamos todos los presentes en que si bien nunca la hostelería tuvo el marchamo de profesión digna entre las masas (tampoco la formación profesional en general), o de la necesidad de ser estudiada y “masterizada”, el boom del turismo y la cocina de la última década, que ha provocado un vuelco en esta opinión pública sobre el sector, no ha sido capitalizado por los profesionales de sala.

Subyace aquí un problema importante, mencionado por varios de vosotros en otros posts de esta Comunidad Hosteltur y subrayado por mi en muchas ocasiones, de que lamentablemente el público en general y concretamente en España, no tiene una gran cultura gastronómica y de servicios, por lo que no siempre está dispuesto a pagar una profesionalidad que no valora.

1.1. Apuntaban algunos la necesidad de volver a requerir a los empresarios y a los empleados, un mínimo nivel de certificación, calificación o estudios, como paso previo a ejercer una profesión.

Personalmente es algo que veo complicado si a lo que nos referimos es a tener una certificación específica de estudios en la materia, pues viene a limitar el talento que muchas personas tienen por sí mismos o por su experiencia, independientemente de sus estudios.

También por convicción, pues no creo mucho en las igualdades forzadas, las cotas, las prohibiciones, las limitaciones y las fronteras.

Sí apruebo no obstante, que se seleccione a los profesionales por sus competencias, estando muy en sintonía con lo que se ha venido a denominar PEAC o “Procedimiento de Evaluación y Acreditación de Competencias”, pues parto de la experiencia de un nivel determinado de estudios, por lo menos en su vertiente teórica, tan sólo demuestra un nivel de formación o educación y una capacidad para esforzarse, pero no (o al menos mientras nuestra formación siga siendo más teórica que práctica) una competencia en las habilidades necesarias para ejercer determinados puestos, especialmente los de Dirección o Jefatura, que implican dirigir equipos de trabajo multidisciplinares.

Ahora que los PEAC son una realidad ineludible y que es lo próximo que nos espera, como lo es el Plan Bolonia, recuerdo fórmulas intermedias que quizás quepa mencionar aquí, como por ejemplo una Suiza, que limitaba vía licencias de apertura, la proliferación sin ton ni son de negocios, buscando un equilibrio entre oferta y demanda, además de la obligación a todo concesionario de una licencia, de la obtención de una cualificación / certificación de competencias como administrador de un negocio, otorgada por el propio cantón donde residiera el negocio y siempre tras la realización de un curso específico que tenía como objeto homogenizar los conocimientos y el nivel de asunción de responsabilidad de los propietarios de negocios, haciéndoles conscientes de todas sus obligaciones, etc.

Esta iniciativa (certificación y aseguramiento institucional), compatible con un adecuado PEAC (certificación y aseguramiento empresarial), quizás sería una buena manera de enfocar este tema.

En cualquier caso, esta propuesta, de carácter más bien endogámico, seguiría sin calar deprisa en la opinión pública, tornándola más culta y más exigente en el largo plazo.

1.2. Apuntaba yo la necesidad de dignificar la profesión por encima de todas las cosas y como si de un credo se tratase.

Es curioso como me vino a la memoria la típica conversación que he mantenido tantas veces, incluso con compañeros de trabajo, que extrañados porque hubiera estudiado hostelería, afirmaban sin reparo que: “entonces serás un buen cocinero (esto me lo decían los particulares, como si sólo existieran los estudios de cocina) y que para qué era necesario estudiar hostelería (esto me lo decían los profesionales que me crucé en mis prácticas)”.

Cuando los propios trabajadores del sector no entienden la necesidad de formarse y progresar, cuando muchos dicen entre dientes a lo que se dedican como si sintieran vergüenza, es complicado dar el salto a un estadio mayor, donde la opinión pública perciba las bondades de unos de los principales sectores económicos del país y recuerde los muy honorables compañeros que han hecho historia, no sólo en el sector, sino en la historia de España y del mundo, habiendo empezado en la hostelería.

Creo que simplemente levantando la cabeza y explicando bien en todos los casos, en qué consiste, que salidas profesionales tiene y que satisfacciones ofrece, cursar estudios de hostelería en general y más concretamente los de Maestre Sala / Maître, ganaríamos mucho y animo a todo el mundo a hacerlo, porque en mi caso, habiendo podido estudiar muchas cosas, elegí esta profesión por vocación y no me arrepiento de ningún plato fregado, baño limpiado, plato cocinado, presupuesto de explotación realizado o personalidad atendida. Todos son igual de dignos y están orientados a conseguir las mismas sonrisas, la misma excelencia.

Si comparo a muchos de mis compañeros del sector, con otros amigos licenciaos universitarios en carreras tan variopintas como ingenierías, empresariales, medicina y salvo por el tema de las largas jornadas (que no siempre, pues no son exclusivas del turismo y la hostelería), no se que es más indigno, si haber estudiado una ingeniería para acabar de teleoperador o empresariales para acabar de cajero, con sueldos mileuristas, o ser un profesional de sala, con idiomas, con la posibilidad de viajar y trabajar en cualquier parte del mundo prácticamente sin restricciones, en una industria que ofrece numerosas oportunidades de crecimiento interior y progresión profesional, y donde como he podido comprobar, los salarios son mejores en general, que los de muchos licenciados universitarios en sectores con más glamour.

El orgullo por lo que hacemos, debidamente canalizado, sí se transmitiría mucho más rápidamente a la opinión pública, calando en el medio plazo.

1.3. Recordaba al tiempo, un nuevo programa en la TV inglesa que se centra en los mejores profesionales de sala del país y en dignificar la profesión.

Probablemente es parte de la reivindicación al gran imperio gastronómico que es Londres y a los tremendos avances que UK ha hecho en el ámbito de la restauración, pero efectivamente los profesionales de sala, como los equipos de recepción, como los equipos comerciales y de atención al cliente, son en la mayoría de las ocasiones, más actores, que actores secundarios, aunque los Oscar se los lleven siempre los mismos.

Pasados los tiempos de “Vacaciones en el Mar” o de la serie “Hotel” (por favor que vuelva algo parecido) y tras los ya conocidos miles de programas sobre cocina y la cocina desde un punto de vista profesional, por fin un nuevo programa centrado en el servicio http://www.youtube.com/watch?v=EQbxlIPTxLs&feature=related y alejado de la imagen que el Chef Gordom Ramsay ha transmitido con su “Pesadilla en la Cocina y otros”, pues no hablo sólo de habilidades o conocimientos como saber servir una mesa, sino de conceptos mucho más amplios sobre como crear una atmósfera, etc.

Un apunte curioso, el personaje que pone la cara para este programa y el desarrollo del talento de estos chicos, es un Chef, por cierto de gran prestigio, llamado Michael Roux. Conviene recordarlo de cara a otro comentario que haré más adelante.

Gracias a Dios empezamos a tener series de televisión y películas de cine, donde se normaliza la industria, a través de la entrada en los hogares algunas veces esteriotipada, de nuestros negocios y profesiones, y que si bien aún son pocas, como dice el dicho, “Ladran, luego cabalgamos”.

También y gracias a Dios o a nosotros mismos, contamos con cada vez más foros profesionales, ferias, concursos profesionales, como por ejemplo los WorldSkills http://www.worldskillslondon2011.com los SpainSkills http://es.wikipedia.org/wiki/Spainskills http://spainskills.com y sus subsidiarios como por ejemplo Aragón Skills, que cuentan con gran participación de la industria, ayudando a dar a conocer y dignificar la profesión.

¿Pero no podríamos como sector, al tiempo que invertimos en campañas turísticas, invertir en campañas publicitarias que transmitan lo que verdaderamente somos y nuestra importancia en la satisfacción global de la opinión pública, como las que hacen las grandes compañías sobre su RSC, o el ejército para captar vocaciones? ¿Porqué no sembrar primero en la ciudadanía, para que entiendan las importancia del turismo en este país y por tanto de su profesionalización?

No hace mucho estuve unos días en Portugal, y puede comprobar con agrado, como en varios pases al día, se emitía en las principales cadenas del país, un excelente, divertido y fresco anuncio sobre las Escuelas de Hostelería de Portugal, potenciando su conocimiento y reconocimiento (durante el spot, se mencionaba que estas estaban certificadas por la Escuela de Hostelería de Lausanne).

1.4. Recordaba yo durante esta mesa redonda, que en una cadena hotelera internacional, difícilmente se le considera a uno para un puesto de Director General, sin experiencia en A&B.

Se lo contaba el otro día a alumnos de un grado en Dirección Hotelera, que tras 4 años de estudios, no habían recibido nunca dicha información y les recalcaba que en estos grupos multinacionales, rara vez se considera un perfil para Director General, Director de Hotel, Director Residente o Director de Operaciones, si no tiene experiencia en A&B, tanto en cocina en como sala y especialmente Dirección de A&B, siendo la profesión de Maître un buen paso previo antes de llegar a estos puestos.

Es cierto que en España se ha fomentado más la progresión hacia la Dirección Hotelera, vía la Recepción y la exigencia de la Diplomatura de Turismo para dirigir hoteles, y que especialmente tras la crisis del 92, muchos hoteles prácticamente suprimieron los servicios de restauración, pero este es un caso único que no se da de la misma forma o en igual medida, en los grupos anglosajones que lideran el panorama hotelero internacional. De hecho, existe un “Revival” de la restauración hotelera, en manos de los propios hoteles o de acuerdos hotel – grupo de restauración – restaurador independiente, al que debemos estar muy atentos.

1.5. Aproveché para recordar las cosas que mi querida Erika más conocida como Erisof, mencionaba en su magnífico post http://comunidad.hosteltur.com/post/2011-02-14-turismo-gastronmico-el-nuevo-reto-mundial y las que yo mismo apuntaba en este otro http://comunidad.hosteltur.com/post/2009-09-10-entrevista-para-el-canal-andaluca-selecta-www-andaluciaselecta-com para incitar a los presentes, a reflexionar sobre fórmulas que nos ayuden a ser más conocidos, comprendidos y respetados.

2. Mejorar los procesos de selección de los alumnos.

Será cosa mía, pero oigo mucho eso de que los alumnos no saben lo que quieren, no tienen motivación, no están interesados y es cierto que las veces que imparto formación o que contrato personal joven, que me encuentro a muchos “perdidos” aunque pocos insalvables.

Vivimos tiempos complejos donde los jóvenes reciben el input de una vida hedonista llena de satisfacciones inmediatas, en parte producida por la gran información que reciben y procesan a diario, casi siempre orientada al tener y al consumir, y rara vez a través del escrutinio o tamiz de su entorno familiar.

Una época donde se practican poco los principios de autoridad, respeto, esfuerzo, pero no porque no los entiendan o compartan, sino porque muchas veces ni siquiera se les han llegado a trasladar, pues es mejor dejarles hacer lo que quieran y que no molesten, que perder el tiempo en educarles.

Con estas bases, llegan más alumnos a nuestro sector, que con las de una vocación clara, empujados por una sociedad que muchas veces piensa que si no vales para otra cosa, debes acabar en la hostelería.

Gran error, la hostelería y el turismo, como cualquier otra profesión y quizás más que ninguna otra, necesita más sentido común, más educación, más habilidades sociales, más cultura general, más visión internacional etc. que ninguna hotra.

Para mi no se trata tanto de contar con muchas escuelas de hostelería para recoger todo lo que la sociedad no es capaz de canalizar hacia otras vocaciones (parece que últimamente hay una fiebre por organizar cursos de FPO y abrir escuelas de hostelería, como si fuera el sector que va a salvar el empleo), sino de seleccionar mejor a los alumnos que van a cursar estos estudios, porque no todo el mundo vale ni quiere.

Obligar / dar como único recurso, los estudios de hostelería a muchos jóvenes que ni tienen interés, ni tienen el perfil para desarrollar una vocación duradera, es tirar el dinero de todos, perder el tiempo y sobre todo, hacer más grande el problema de muchos de ellos, hasta el punto de frustrarlos para siempre.

3. Mejorar el nivel del profesorado.

También me sorprende cuando escucho a muchos decir que las escuelas no enseñan o no enseñan lo que debieran. Esto, que en parte puede ser cierto, no lo es tanto porque no se quiera, sino porque materialmente no hay tiempo ni medios para hacerlo, es decir, no se puede y no deja de reflejar el poco compromiso que tenemos con el desarrollo de nuestro sector, de nuestros profesionales y con el fomento de vocaciones que una industria tan creciente como es esta, necesita. Como siempre, la culpa es de los otros.

El proceso de aprendizaje es tan complejo como la vida misma y necesita de muchos factores para arrojar un determinado fruto.

3.1. Se necesita la complicidad de una sociedad / opinión pública que entienda esta industria y sus salidas profesionales, animando a nuestros hijos a escoger esta profesión si es que verdaderamente es lo que más les puede interesar en el momento de elegir (no se puede pedir a nadie que tenga una vocación clara por el sector, hasta que no lo ha vivido un poco).

3.2. Se necesitan el interés y la participación del alumno por un lado, así como, esos mismos preceptos y la vocación en el profesorado (y cuando digo profesorado, me refiero no sólo a los profesores en el ejercicio de su profesión, sino de nosotros profesionales y directivos, en el proceso de acogimiento de alumnos en prácticas o de nuevas incorporaciones profesionales al sector).

3.3. Se necesita también la complicidad de las instituciones, en el desarrollo de programas formativos válidos, consensuados con la industria y no los híbridos y los esfuerzos multiplicados que últimamente vemos.

3.4. Pero sobre todo se necesita tiempo, porque pretender que un alumno de hostelería – turismo de hoy, con ese punto de partida, tan radicalmente distinto al de generaciones anteriores, aprenda y domine una industria como la nuestra, con tantas vertientes, en un periodo de 2 a máximo 5 años y con prácticas que no superan los tres meses por año, definiendo claramente su vocación y cuando muchas veces ni siquiera sabe sentarse a la mesa a comer, es una utopía. 

Discrepo mucho con una idea que surgió del público, en relación a que los profesores en la mayoría de los casos no son profesionales, como culpándoles a ellos de los frutos de la educación.

Parto de la base de lo que ya decía antes, que creo más en las competencias individuales de cada uno, que en los títulos y en los años de experiencia, habiendo comprobado que hay magníficos profesores que no servirían para estar en operaciones y magníficos profesionales, que no saben transmitir. La enseñanza tiene mucho de vocación y más de habilidad de comunicación, que de experiencia profesional y títulos.

Al fin y al cabo, un alumno comprometido, no retiene más del 30 – 40% de los conocimientos que se le trasladan, por mucho que el sistema sea perfecto y los profesores los mejores.

Eso sí, encuentro que el marco regulatorio de las autonomías, cada una diseñando los programas determinados programas formativos como los entienden, es contraproducente, pues al final la referencia debe ser Europea y si puede ser Internacional, al objeto de que un Maestre Sala sea lo mismo en una punta de España que en otra.

4. Técnico Superior en Cocina y Técnico Superior en Servicios de Restauración.

Algo que no acabamos de entender casi ninguno de los profesionales de A&B, que antes o después hemos pasado por puestos directivos en el área, es este empeño que tiene nuestro sistema educativo de separar cocina y servicios, en dos itinerarios formativos distintos, cuando para nosotros están íntimamente ligados.

No sólo esta separación es antinatural, pues la mayoría de los gerentes de restauración, deben saber tanto estar – gestionar, en una cocina como en una barra como en una sala, siendo además lo que las empresas esperan de ellos, sino que al hacer esta separación hacemos flaco favor al área de sala, pues en estos momentos y como ya se ha mencionado antes, las vocaciones, producto de la imagen que tiene la cocina en estos momentos, son en principio mayores para uno de los títulos y están provocando un vacío preocupante, que está llevando a una situación tan absurda, como que profesionales titulados en los antiguos ciclos, que en su día escogieron la cocina como carrera, están impartiendo servicios de bar y restaurante, por la falta de opositores especializados en dicho área. De momento, no hay mayor problema, porque aunque eligieran la cocina como su salida profesional, recibieron una completa formación en bar y sala, ¿pero qué ocurrirá a futuro cuando haya más alumnos de cocina que de sala y no se puedan cubrir dichas plazas?   

5. Recurrir a un modelo de aprendizaje gradual, que combine trabajo + formación (teórica y práctica).

Surgió también el debate sobre la necesidad de retomar un formato de enseñanza, similar a los antiguos “aprendizajes o maestrías”, donde la formación tuviera una mayor duración en el tiempo, que no necesariamente en horas de aula y se acompasara con unas prácticas más largas o con una incorporación paralela al mundo del trabajo. Incluso se mencionó la posibilidad de  retribuir las prácticas de los alumnos.

Radicalmente SI, esta es obviamente mi opinión, pero ante una industria tan compleja como la nuestra, con tantas salidas, con tantos detalles y con una casuística tan específica, creo que sería muy positivo que las posibles vocaciones aún por definirse, pudieran entrar, probar, decidir por sí mismos si su ambición de sólo estudiar o sólo trabajar es la correcta, sentir su necesidad inmediata de contar con unos recursos para sus cosas cubierta y, poco a poco, decidir si esta industria era su primer contacto profesional y su primera oportunidad para ganar algo de dinero, o algo mucho más serio.

Si no recuerdo mal, el sistema británico de los “National Vocational Qualifications”, utiliza un sistema gradual, similar al anterior, donde los alumnos combinan unas horas / días de clases teórico prácticas a la semana, con un trabajo real, adquiriendo una capacitación por fases, de una forma muchos más natural.

Como mencionaba antes, es difícil que una institución educativa, pueda mantener el ritmo de innovación existente en cualquier sector industrial y no sólo a nivel de contenidos, sino de máquina herramienta etc. siendo el deber de estos centros, formar bien, sobre la base de los principios tradicionales de cada sector (con los debidos ajustes que impliquen los nuevos tiempos). Por este motivo, es necesario que en el diseño de los planes formativos y especialmente en el itinerario práctico, estén muy presentes las mejores empresas – empresarios – profesionales en activo, para ayudar a clarificar cuales siguen siendo los contenidos más adecuados en los primeros estadios formativos y qué es lo que un alumno no va a aprender, durante esos primeros estadios y puede – debe ser complementado en la empresa.

6. Retribuir la integración en prácticas en las empresas desde un primer momento y no sólo en la modalidad de contrato de prácticas.

SI, creo que habría que pagar las prácticas por cortas que sean y por coincidentes que sean con los estudios, lógicamente en función a los desempeños de cada momento y no necesariamente al nivel de un profesional cuyas competencias hayan sido certificadas, pero porque no nos engañemos, por poco que haga una persona en prácticas, trabajar trabaja y, permitiría a muchas familias una entrada de ingresos y a los chicos una asunción de responsabilidad, nada desdeñable.

7. Mejorar la selección de empresas donde se van a realizar las prácticas, involucrándolas en el programa formativo práctico y certificando su capacidad de absorber alumnos en prácticas.

Tema seguramente controvertido, pero que cada vez tengo más claro, pues no todas las empresas son el sitio ideal en el que depositar nuestra confianza para apuntalar las pocas vocaciones con las que contamos y complementar el proceso formativo que se desarrolla en las escuelas.

Lamentablemente muchas empresas ven al alumno en prácticas como mano de obra barata y el típico recurso “IBM”, en lugar de hacer el necesario ejercicio de introspección, de analizar si verdaderamente están preparadas para recibir alumnos en prácticas, si existe un contenido para estos, si las partes (alumno, empresa, escuela) se han marcado unos perfil de entrada claro, un itinerario de prácticas (contenidos y horas), unos recursos formativos (tutores y materiales), y unos compromisos de salida (a adquirir por todas las partes).

Muchas empresas, incluso se quejan del interés, capacidad de aguante y vocación de los alumnos provenientes de Escuelas de Hostelería y Turismo, sin darse cuenta de que por su propio abandono (no tener claramente definida la hoja de ruta de unas prácticas) o por exceso de confianza (asignación de altas responsabilidades en situaciones de gran desorden o ausencia de una buena organización), acaban por debilitar dichos pilares que tanto escasean y de cuya falta lamentan de forma presente y futura.

8. Incentivar la figura de tutores – mentores en las empresas, remunerados a poder ser, fomentando la formación tipo “Shadowing” y en la medida de lo posible, incluso el coaching.

Otro tema controvertido, pero en el que de nuevo me reafirmo con un SI radical, pues llevo muchos años viendo como la vorágine del día a día de nuestra actividad, nos hace olvidar que una empresa turística es sobre todo una gran máquina de generación de “Capital Simpatía”.

A menudo he visto como y entre otras:

- Las visitas de Escuelas de Hostelería y Turismo (y de cualquier otra disciplina o incluso asociacón) a empresas del sector, son atendidas de forma rápida y por compromiso, por miembros junior o de bajo rango jerárquico en la organización.

- Los envíos de CV, solicitudes de entrevista, etc. no sólo de Alumnos de Hostelería, sino a interesados en nuestro mundo en general, son despreciados o en el mejor de los casos ninguneados, sin siquiera una carta estándar de respuesta / acuse de recibo.

- Los anuncios de búsqueda de personal son en la mayoría de los casos discriminatorios y no aprovechan si quiera, para indicar que debido al previsible volumen de CV recibidos, sólo se contestará a los preseleccionados.

- Las estancias de prácticas de muchos alumnos pasan sin pena ni gloria y sin oportunidad para estos de relacionarse al menos 15 minutos con los miembros senior de la organización o los mejores profesionales de ésta.

¿Cuánto vamos a tardar en darnos cuenta, de que cada potencial vocación es vital para nuestra industria, pero además, atenderlas de forma correcta es parte fundamental de nuestro ADN, de nuestro posicionamiento comercial, y de esa generación de “Capital Simpatía”?

Un buen diseño de la acogida de un alumno en prácticas o de un nuevo empleado, con un acuerdo previo y claro de los intereses de las partes, los objetivos de salida y el itinerario a desarrollar una vez en la empresa, es fundamental, como lo es intentar localizar en la organización, a aquellos profesionales verdaderamente preparados para ejercer como tutores – formadores de prácticas, pues no todo el mundo sirve para ello.

Como quiera que ejercer de tutor interno, conlleva una serie de responsabilidades y tiempo, en principio no contemplado en el día a día del trabajador, no estaría de más estudiar una retribución extradorianria por estos conceptos, al objeto de fomentar la aparición de otra “pool” de tutores vocacionales, que verdaderamente se vuelquen en ayudar al desarrollo de estos alumnos, pues a la larga es la empresa la que se saldrá más beneficiada.

9. Fomentar una contratación más larga para contratos de prácticas.

Fundamental y en línea con la conclusión número 5, de tal forma que exista una mayor estabilidad para los primeros años de contratación, que evite entrar en una rueda de 9 dentro y 3 fuera, a la que un profesional curtido debería estar menos expuesto, por su dominio de la profesión y su importancia en la organización, y que sin embargo en el impresionable imaginario de un recién entrado en nuestro sector, puede acabar por llevarle hacia otros trabajos, que no siendo mejores, si puedan percibir como más estables.

Eduardo Serrano Martínez

Tags: Formación, Training, Recursos Humanos, RRHH, Cocina, Sala, Restaurante, A&B, F&B, Alimentos y Bebidas, Food and Beverage, Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala, Federación Nacionald de Profesionales de Sala de España, Asociación Española de Directores de Alimentos y Bebidas
Licencia: Reconocimiento
Añadir comentario 2 comentarios
Miguel Angel Campo Seoane

Enhorabuena Eduardo: Muy largo, pero muy necesario, porque habiendo sido Jefe de Sala, Director de Hotel, Director General de pequeña cadena hotelera y de un gran complejo hotelero, sigo sintiéndome camarero, sin renunciar al tiempo dedicado a la cocina, la recepción, pisos o lavandería, pero antes que ninguna otra cosa, soy barman y camarero.
Me duele ver la poca importancia que en el momento que vivimos, se da al personal de sala, pensando que para eso vale cualquiera, conformándose muchos empresarios y directivos hosteleros, con disponer de transporta platos en lugar de formar buenos equipos de camareros.

Escrito el 24 de Abril de 2011, hace más de 2 años
Mª Luisa Fanjul Fernández
#2 malufanjul dice:

Magnífica reflexión !!! Tocándome el mundo de la hostelería muy de cerca no puedo estar más de acuerdo con todo lo expresado. Ser camarero creo que es uno de los trabajos que más profesionalidad requieren para el correcto desarrollo del servicio de restauración. A veces, nos olvidamos que el cliente que acude a comer a un establecimiento de restauración compra un producto que incluye además de platos, atención al cliente, y que es precisamente el camarero, la persona que más contacto tiene con él. El camarero interacciona continuamente con el cliente.
Lo que más sorprende, quizás, sea la poca importancia que no sólo extraños dan a la formación del personal de sala, sino los propios profesionales del sector. Es curioso ver como para desempeñar algunos puestos de trabajo no se exige formación, dando por hecho el trabajador, además, que no se la van a pedir. Es curioso que continuamente me encuentre alumnos que simultanean sus estudios trabajando de camareros, trabajo que entienden como algo transitorio y al que"por nada del mundo" dedicarían su vida, Sin embargo, cuando finalizan la asignatura de gestión de restauración su visión cambia radicalmente, ya que de dan cuenta de lo bonito de la profesión y de la magnífica proyección que tiene. Empiezan a entender que un camarero no es un simple transporta viandas, y que de la formación y de la especialización de su trabajo se derivan aspectos tan importantes como el protocolo o la organización de un evento.
Saludos !!!

Escrito el 24 de Abril de 2011, hace más de 2 años