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La ciudad de Zamora acoge desde el lunes 30 de mayo, el III Congreso de la Gastronomía de Castilla y León, Sabores 2011, que con acierto organiza la Federación de Empresarios de Hostelería de Castilla y León en un tándem perfecto con el Gobierno de esta Comunidad Autónoma y que en sus dos ediciones anteriores, las de 2003 y 2009, ya congregó a los mejores profesionales del sector para debatir sobre el presente y el futuro de este segmento que tanto tiene que decir en la configuración de la marca turística de los destinos. En esta ocasión el eje transversal elegido por los organizadores es el conocimiento y uso de las redes sociales en el sector de la hostelería. Una interesante apuesta que tiene la mirada puesta en los nuevos valores de la cocina, teniendo en cuenta que es de ellos de quien dependerá que nuestro país recupere la senda del lideradgo en el mercado competitivo de los destinos.
A nadie se le escapará pensar que la nueva generación de profesionales, no sólo de éste, sino de todos los sectores, viene definida con una serie de valores añadidos, asociados a la globalización y las tecnologías de la comunicación que la hacen diferente a aquella de la que, bien es cierto, han surgido los grandes valores de la cocina actual, los herederos de las recetas tradicionales a las que pusieron unos toques de contemporaneidad y situaron nuestro país entre los mejores destinos gastronomicos del mundo.
Turismo y Gastronomía son piezas inseparables en el puzle que configura la carta de presentación de un destino. Conocer un país pasa también por meterse en su cocina y experimentar con sabores y sensaciones. Si tenemos en cuenta que una de las lineas estratégicas más recomendables en estos momentos, a la hora de planificar la oferta turística de un destino, pasa por enriquecer el ámbito experiencial de sus productos, lo que se viene denominando "turismo experiencial", hemos de dar protagonismo a los que por su definición ya surgen del ámbito de lo sensorial, como es el caso de la gastronomía. Mucho más teniendo en cuenta que comer y viajar siempre van unidos y que la experiencia culinaria cobra mucha fuerza en el resultado de la valoración de las estancias que hacen los turistas.
Durante años el posicionamiento de España como destino turístico ha estado protagonizado por la oferta de sol y playa. Con todo y con eso, los servicios turísticos de las costas no se han caracterizado siempre por mantener un buen nivel en la calidad de su oferta complementaria y más concretamente en el apartado culinario. Me atrevo a decir que el lideradgo de los destinos turisticos españoles de sol y playa, especialmente en los que tienen más sol y no tan buenas playas, se ha mantenido durante años a pesar de su oferta gastronómica. Mientras tanto, los destinos de interior, como en el caso de Castilla y León, bastante más concienciados con la cultura del detalle, han permanecido relegados a una segunda fila en las estrategias de promoción exterior del Gobierno de España, siendo las gastronomía de estos lugares la mejor valorada por los turistas que llegan a nuestro país y la que bien podía ser referente de la marca turística española en el mercado internacional.
Aun así, en un reciente estudio realizado por Lonely Planet, una de las más importantes comunidades de viajeros del mundo, España se encuentra entre los 11 paises del globo más recomendables a la hora de sentarse a disfrutar de una buena comida. Destaca la cocina catalana, más concretamente la de Barcelona, como una de las más exquisitas de un país que, según apuntan, cuenta con muchísimas variedades gastronómicas. No seré yo quien contradiga a tan prestigiosos analistas. Es más, suscribo, sin paliativos, la opinión al respecto del buen hacer de muchos y buenos cocineros catalanes. O mejor aún, de muchos y buenos cocineros que ejercen su profesión en Barcelona siendo o no siendo catalanes. Ahora bien, no estaría mal conocer los criterios sobre los que se ha sostenido la valoración y si ésta viene refrendada por la opinión de viajeros que conocen otros destinos gastronómicos en España o es más bien fruto del veredicto de los miembros de un jurado que, habiendo disfrutado de una feliz patrocinada estancia gastronómica en Barcelona, estrapolan su juicio positivo a una injusta valoración comparativa, lo que hace que, al igual que en algún otro escenario parecido, las estrellas no nos dejen divisar el firmamento.
Ah, por cierto, Lonely Planet advierte a sus lectores que los restaurantes españoles no abren para cenar antes de las nueve de la noche...
Estimado Luís Javier:
Un único apunte.
La gastronomía es mucho más y engloba más actores, que la cocina y la personalidad de unos pocos o muchos chefs, que por otra parte son bastante menos conocidos de lo que nos creemos, pues la mayoría de los mortales no pueden ni arrimarse a sus restaurantes y sus propuestas gastronómicas, por precio y en ocasiones, porque simplemente, no les gustan.
Igualmente, las jóvenes promesas y las no tan jóvenes, son las menos en un mundo tan complejo que sólo en España y contando con lo que llamamos bares y restaurantes, sin contar con hoteles, bodegas y todo tipo de industrias agroalimentarias, tiene más de 375.000 establecimientos censados.
El mundo de la gastronomía está lleno de excelentes productos, productores, restaurantes y bares, históricos, tradicionales, familiares, modestos etc. de una gastronomía (cultura + producto + tradición + servico) honesta, sostenible, de los que nos olvidamos de forma continuada con esta manía que nos ha dado por los superchef y la cocina de laboraratorio, y que sin embargo son los que tienen mayor peso en la satisfacción de nuestros visitantes, pues no en vano tienen mucho más contacto con ellos que quienes ocupan las campañas publicitarias y los programas de TV.
;)
Eduardo Serrano
www.eduardoserrano.com
Estimado Eduardo:
En primer lugar, gracias por ese interesante apunte. He de decirte que estoy plenamente de acuerdo contigo y que complementas con muy buen criterio mi intención en este post, que no es otra que reconocer la importancia del segmento gastronómico, en todos sus apartados, a la hora de configurar la marca turística de los destinos.
Como observación a lo que dices, en relación a las jóvenes promesas, no sé si pocas o no tan pocas, pero lo que sí es cierto es que se enfrentan a un reto muy importante a la hora de defender el posicionamiento de la gastronomía española en el mercado internacional. Por supuesto, Eduardo, que para ello tendrán que contar con productos, productores, restaurantes, bares y todos los eslabones que constituyen la cadena de este sector pero creo que hay que apostar por una generación de profesionales bien preparados y dispuestos a poner en valor el patrimonio de nuestra cultura gastronómica.
Una cosa más, a tu acertada suma de componentes que constituyen la gastronomía (cultura + producto tradición + servicio) yo añadiría tres sumandos más: Investigación + Desarrrollo + Innovación, que unidos al conocimiento y uso de las redes sociales y demás herramientas de comunicación, beneficiarán enormemente a un sector que, sin renunciar al cuidado de las tradiciones, no puede vivir al margen de las nuevas tendencias que también cuentan con una importante demanda en el mercado nacional e internacional.
:)
www.pasionporelturismo.com
Estoy completamente de acuerdo con eduardo.......si hicieramos una encuesta entre los turistas que en su gran mayoria nos visitan preguntandoles su opinion sobre los nombres de media docena de personajes sin decirles cual es su profesion, estoy seguro que un elevado porcentaje dudarian entre acoplaros entre los nuevos fichajes del BarÇa, del Madrid, del Sevilla ó del Betis.
Analicemos los datos estadisticos del propio Ministerio y observaremos que el gasto promedio por turista por todos los conceptos no alcanza para pagar un aperitivo en uno de los restaurantes "Michelines" que tantos millones de Euros se está gastando el ministerio para hacer promocion PERSONAL de esa media docena de personas..........aquí donde yo vivo, Los chiringuitos y restaurantes de la CARIHUELA atraen mucho más turismo que estos señores.
Observareis que no les llamo profesionales porque como viejo Hotelero y fundador del primer Hotel Escuela de España en Marbella, no acepto que aparezcan en television dentro de la Cocina confeccionando sus platos sin algo fundamental para un Cocinero ,exigencia sanitaria, como es el gorro a no ser que esos exoticos platos lleven " SALSA A LA CASPA.
No seré yo Luís Javier, quien niegue la importancia del I+D+i. Todo lo contrario.
Aunque no lo he dicho nunca en este foro, en mi calidad de Presidente de la Asociación de Directores de Alimentos y Bebidas de España y Vocal de Formación de la Federación Nacional de Profesionales de Sala, me veo muy a menudo involucrado en este proceso. Pero el I+D+i como su nombre implica, conlleva investigación y desarrollo (de lo existente anteriormente se supone), con mejoras claras, antes que la innovación sin cabeza o por moda.
Las nuevas tendencias a las que aduces, sobre las que te podría documentar con datos que están en franca minoría y no son las que lideran el mercado (aunque sí los medios de comunicación), tampoco son las que posicionan o han posicionado los grandes destinos gastronómicos internacionales.
Precisamente un ejemplo de lo que digo lo da #3 Luís Callejón en su comentario (¡¡¡Bien!!!
Ya somos varios que nos sumamos a la causa de utilizar el obligatorio gorro, no utilizar el "torchon" para limpiar los cuchillos y no utilizar el pico como mero adorno, etc......), todos estos millones gastados, en publicitar a una minoría, tendrían mucho mejor destino en mejorar la maltrecha formación hostelera de este santo País, que tanto turismo quiere y tan poco lo cuida.
Puedes ver algunas de estas reflexiones en antiguos posts míos y en mis adoradas discusiones con Erika - Erisofi, sobre marketing gastronómico.
;)
Eduardo Serrano
eduardo@eduardoserrano.com
Muy buenas e interesantes reflexiones y críticas. En cualquier caso creo que a veces mezclamos realidades de distinta magnitud cuando tratamos temas tan poco homogéneos como la gastronomía en España.
Estoy de acuerdo con todos en el fondo de vuestras apreciaciones y queria apuntar algún detalle sobre alguna de éstas.
En cuanto a la promoción de España a través de su alta gastronomía, y más allá de que quizás sea una campaña "manifiestamente mejorable", entiendo que no se esta promocionando a unos pocos sino a un destino, de la misma manera que cuando por ejemplo, a Almodovar le dan un Oscar, no se usa su imagen para promoción de su productora, sino de algo más extenso como la asociación de unos valores mas o menos definidos con un destino, España.
De la misma manera que no todos pueden ir al Bulli, Mugaritz o Arzak, no todos podemos pasar un fin de semana en el Santo Mauro o en el 7* de Dubai por poner otro ejemplo que no sea en nuestro país; eso no quita que la imagen del 7* de Dubai o la hoteleria de lujo en nuestro pais no sean buenos embajadores a la hora de vendernos fuera de nuestras fronteras. Yo creo que aunque no todos podamos/queramos pagar 400 € por una entrada de F1, Fernando Alonso no dejará de ser un buen embajador de nuestro pais fuera de nuestras fronteras.
En cuanto a las guias...eso es un mundo aparte, por desgracia creo que es imposible que un tipo haga una guia completa de un pais cada año y que no lleve al menos...10 años para irse enterando de que va la vaina, por lo que las cojo siempre con pinzas y creo que tienen muchas imprecisiones y generalizaciones a las que los turistas luego se ciñen como la Biblia y pasa lo que pasa.
¿que en Barcelona hay una gran oferta gastronomica española de calidad? pues si, Barcelona esta en España y tiene mucha oferta, pero coincido con Luis en el hecho de que quizás le rigor no es lo que ha primado en ese analisis, sino la cantidad de opciones de todo tipo que tienen los turistas que vienen a la ciudad Condal y en la que encuentran desde vietnamitas hasta peruanos, e incluso, con suerte algún buen restaurante de comida tradicional catalana.
De las notas sobre la higiene, solo apuntar que coincido de nuevo con vosotros y añado que no es un tema exclusivo de la restaurancion ya que hay moquetas en hoteles que tienen mas vida animada que muchos zoos que conozco...
Juan Carlos:
Totalmente de acuerdo en tus apreciaciones y precisamente porque cuando promocionamos España, no realizamos campañas basadas sola y exclusivamente en sus hoteles de 5*, con la gastronomía deberíamos tener cuidado y el mismo enfoque.
Al final, cuando se generan altas expectativas en los mercados, para luego no ser capaces de satisfacerlas, lo que generamos en términos de Marketing Turístico Enogastronómico, es una situación de "Calidad Percibida" insatisfactoria.
;)
Eduardo Serrano
www.eduardoserrano.com
Esta claro Eduardo, que los extremos no son buenos en ningun caso y no debemos dar preferencia quizás ni a la sangria y calamares congelados frente a la deconstruccion de la espuma de calabacín, pero a la hora de esgrimir argumentos sigo inclinandome por esta ultima ;-)
En cuanto a la calidad percibida creo que debemos seguir educando a nuestros clientes y la "gran calidad real" debe convertirse en el standard y extenderse.
Por suerte cada vez más espero que podamos atraer unos nuevos turistas que están más "viajados" y que saben cuando quieren tapas o esferificaciones y conocen el valor, calidad y precio de ambas.
Dos cuestiones que me gustaría añadir, al hilo de vuestros comentarios. Cuando se hacen las promociones en el exterior, desde el ámbito institucional, desde aquel cuya competencia la tiene TURESPAÑA para nuestro destino, ha de hacerse con unos parámetros de calidad objetiva que, necesariamente deberían ser exigibles a todos aquellos que se quieren presentar bajo el paraguas de la marca turística de España. Una calidad que, a todos los efectos, ha de ser auditable, constatable de forma continua. Es decir, una promoción que, como muy bien dices Eduardo, no dependa tanto de la clasificación categorizada de los establecimientos, realizada por la Administración, como de la calidad garantizada de esos servicios turísticos. Y, por supuesto, una calidad que se mantenga en el tiempo, expuesta a revisiones periódicas. No es de recibo que determinados establecimientos que sabemos que no mantienen esos parámetros de calidad objetiva y cuya calidad percibida es muy inferior a lo esperado por los usuarios, sigan presentes en las herramientas de promoción del destino, afectando negativamnete a la imagen global del mismo.
Con respecto a las expectativas que generamos en los potenciales turistas, en las campañas de promoción, totalmente de acuerdo con Eduardo. Hace unos días, en mi post sobre la oportunidad de negocio con el mercado turístico chino ( http://comunidad.hosteltur.com/post/2011-05-15-... ) me refería a una observación que me hizo un turoperador del país asiático en la WTM de Londres al manifestarme que, a veces, los servicios turísticos no corresponde con la realidad y que ello produce fricciones y desencantos, lo cual en nada beneficia a la buena imagen turística de nuestro país.
:)
www.pasionporelturismo.com
Primero de todo agradecerte tu post y los comentarios vertidos en el.
Quisiera matizar alguna cosa.
Uno que el turismo esta asociados a la gastronomia es como decir que esta asociado con el dormir. Son dos necesidades basicas que debemos cubrir igualmente cuando estamos de vacaciones, Por eso no entiendo porque siempre hablamos del turismo en terminos de hosteleria y de la gastronomia en terminos de restauración. Entiendo que es donde esta la mayor parte de los ingresos turisticos y donde el peso empresarial es mas alto, pero si realmente estamos hablando de turismo experiencial debemos darle una vuelta de tuerca y pensar en no solo dar de comer o de prestar una habitacion para dormir... debemos buscar algo mas. La sociedad y los nuevos turistas nos lo piden a gritos y de eso se trata si no queremos perder el liderazgo sectorial. Debemos y podermos hacerlo.
A no ser que queramos mantener nuestro pais en el segmento medio-bajo de los turistas que son turistas, no viajeros... Loney Planet solo tiene viajeros, es decir personas inquietas, con ganas de conocer el pais a fondo y de integrarse en el.
Estoy de acuerdo en que el turismo de interior es nuestro gran desconocido quizas debamos orientarlo a paladares mas exsuisitos y dejar que el resto del turismo masivo continue degradando lo que ya esta degradado? Quizas fuera lo mas sostenible?
En Barcelona se come correctamente, pero para comer bien hay que conocer los lugares... demasiados imitadores de los genios y cabe recordar que genios hay pocos ¡¡¡
Cada dia es mas dificil encontrar restaurantes con cocina tradicional catalana... y es lo que nuestros invitados buscan, cosas autenticas de aqui... las eferificaciones y demas exquisiteces hay que dejarlas para otros momentos y para los bolsillos que realmente lo necesitan
En cuanto a la promocion, tenemos un problema de enfoque y por lo tanto de comunicación, pero es propio de no tener una estrategia clara, tal vez confundida.
Hasta la fecha siempre he dicho lo mismo a mis gobernantes, estamos basando toda nuestra estrategia comunicativa sobre un solo elemento, Dios quiera consrvarnoslo muchos años porque de lo contrario correríamos el riesgo de quedarnos sin gastronomia.
Y la gastronomia es mucho mas que solo la restauración, no me cansaré de repetirlo, como no me cansaré de repetir que necesitamos una comercialización eficaz para no defraudar en las expectativas a nadie.
Sed felices ¡¡
Manuel, magnifica definicion.......no veo que un hotel de 14 estrellas se le ocurra decir que en las Suites impares los colchones son de plumas de Colibrì.
Si que veremos como ofrecen almohadas en una carta especial " sin Coste adicional " ó jabones antialergicos...........pero nunca se gastaran los cientos de miles de Euros en promocionar la imagen del diseñador del colchon.
España tiene una de las gastronomias mas ricas y completas junto a Perú y China del mundo........sigamos incidiendo en lo Conocido para atraer más turistas y dejemos los esperimentos con gaseosa para otros momentos, sobre todo porque todo el dinero para promocion es poco para mantener al turista tradicional porque no hay que olvidar que hoy nuestra industria es la que más puestos de trabajo por millon facturado en ESPAÑA.
luis
para mi lo mas importante esta en el producto es la esencia del exito... comunicar un producto que no tienes es frustrante para todos, venderlo a un precio que no corresponde con la realidad tambien y promocionarlo sin una buena distribucion tambien.
Por lo tanto para mi ahora toca invertir en el producto turistico, luego ya lo comercializaremos, para eso es necesario formacion/mentalizacion
Manel, creo estas totalmente en lo cierto, "ahora toca invertir en el producto turistico, luego ya lo comercializaremos",por que pensar que en el país que junto a Francia recibe mayor número de turistas por habitante, se este hablando a estas alturas de la necesidad de promoción y comercialización, solo se puede deber a dos cosas:
1.- No se sabe comercializar.
2.- Se enseña a demasiados turistas A DONDE NO TIENEN QUE VOLVER, porque si no fuese así la promoción generada por 57 millones de clientes satisfechos haría absolutamente innecesaria cualquier otra promoción.