Eduardo Serrano Martínez

Inspirado por un comentario de un "tertuliano" en una de las redes profesionales por excelenciahttp://linkd.in/10bRobY, he querido hacer mi pequeño repaso al concepto de restauración efímera del que tanto se habla ahora, se prodiguen como clandestinos o lo hagan a pecho descubierto.

Los "Pop Up Restaurants"  en inglés o restaurantes y bares "Pop Ups" en castellano, de los cuales recibimos tantas noticias en los últimos tiempos, como una nueva corriente o moda, ni son tan novedosos como se pretende hacernos ver, ni son tan sencillos de desarrollar, al menos si se tiene en cuenta el marco normativo presente en España y Europa. En esencia, este tipo de servicios de restauración que se han venido prestando en todo tipo de ferias, festivales, etc. a lo largo y ancho de la geografía española, con un formato más o menos popular, más o menos elegante, son históricos, como histórica es la falta de un marco normativo completo y común a todas las comunidades autónomas españolas para su creación y gestión.

Estos restaurantes y bares, cuyo nombre "Pop Up" deriva de su naturaleza efímera y sorpresiva, pues aparecen de repente y en cualquier lugar imprevisto, no son más que un servicio de "catering", que en lugar de servir a un único grupo de clientes a un mismo tiempo y un mismo menú, lo hacen a clientes individuales, con un mismo menú o a la carta, pudiendo el precio de ésta última ser abierto o cerrado.

Cualquier excusa ha sido válida para su existencia y su éxito siempre ha residido, como en cualquier negocio de hostelería, en la existencia de un mercado de demanda y en la oferta de un producto, que desde la óptica del marketing aplicado a la restauración o lo que se denomina ahora como marketing gastronómico, ofreciera al mercado - los clientes, un justo valor por su esfuerzo. La actual novedad o moda de estos servicios, no está en el modelo de negocio, sino en la innovación. Dicha innovación proviene probablemente del alto grado de sofistificación que han adquirido estos modelos de negocio, es decir, de una combinación o receta distinta del concepto de "Marketing Mix" aplicado a la restauración.

Al mismo tiempo, la curiosidad por la gastronomía, la evolución de la oferta de ocio y su consumo, que busca el "rizo del rizo", la creciente necesidad de noticias singulares en un mundo caracterizado por una comunicación hipersegmentada y el efecto viral en la comunicación de cualquier cosa que combine moda + sorpresa + accesibilidad + tiempo limitado, son factores que contribuyen a su conocimiento y evolución.

Distintos modelos de negocio, como pueden ser bares, panaderías, tematizados o no en torno a una gastronomía muy concreta como pueden ser la española, mejicana, tailandesa etc. y acogidos o no a distintas modalidades de servicios, como son los desayunos, las tapas, un bufé, etc. tiene cabida en el concepto "Pop Up Restaruant". Es más, el concepto "Pop Up Restaurant" bien podría ser aplicable a una tendencia muy en boga en los servicios de organización de eventos, y en especial los  MICE y BBC, pues viendo siendo habitual en los últimos 10 años que los organizadores de todo tipo de eventos, soliciten engalanar éstos con distintos productos y servicios no especialmente relacionados con el evento en sí o su motivo principal (carros de helados a la hora de los postres, bufés de chucherías o golosinas en una boda, un asado argentino hecho a la vista, como segundo plato de una convención médica, un puesto de salchichas gourmet como merienda dentro de un congreso médico etc...), apareciendo para sorprender y entretener a los asistentes, dar sensación de plenitud de servicio, innovar por encima de eventos competidores, etc.

Ante la pregunta de ¿qué necesito para montar un "Pop Up Restaurant" o qué requisitos he de cumplir para ello? y establecido este marco, son una iniciativa que se deben de regir por la normativa aplicable a cualquier "catering", que de forma simplificada y en España, sería:

• Estar dado de alta como autónomo o sociedad, para poder ejercer una actividad económica, contratar servicios y personal, asumir sus responsabilidades civiles así como penales llegado el caso, con todos sus papeles en regla y al corriente de sus obligaciones tributarias, al tiempo que con los pertinentes seguros para el ejercicio de su actividad.
• Existencia de uno o varios centros de producción alimentaria, pudiendo ser proveedores y sobre todo, unos procesos certificados con su registro / autorización sanitaria (en el caso de no cocinar y prestar servciios retermalizando alimentos producidos por terceros), así como la pertinente gestión de sus planes APPCC.
• Una autorización municipal si ocupan un espacio público e incluso privavo (pues aquí está el único limbo no del todo regulado en España).

 

Por lo demás, desde el punto de vista del Gestior de la Restauración o Director de Alimentos y Bebidas, son una oportunidad clara para testar productos y servicios, para romper la monotonía de negocios existentes, para acercarse al cliente en lugar de estar siempre esperando que nos venga a ver, haciendo él todo el esfuerzo, para generar noticia y comunicar, para innovar, ser creativos, para ESTAR VIVOS...

Eduardo Serrano

www.eduardoserrano.com